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第一章 绪论1

第一节 食品添加剂的概况1

一、食品添加剂的定义1

二、食品添加剂的分类2

三、食品添加剂的法定编号4

四、食品添加剂的选用原则6

第二节 食品添加剂的发展历史8

一、食品添加剂的发展背景8

二、我国食品添加剂的发展阶段8

三、国内食品添加剂市场销售额情况9

四、食品添加剂的主要使用情况9

第三节 食品添加剂的作用及发展趋势11

一、食品添加剂的作用11

二、国内外生产和使用食品添加剂的现状及前景13

参考文献16

第二章 食品添加剂的危害性分析17

第一节 食品添加剂的风险分析17

一、危害分析18

二、剂量反应特性18

三、暴露量分析19

四、风险评估21

五、风险管理21

六、风险交流22

七、未来趋势22

第二节 食品添加剂危害的认识和研究22

一、消费者对于食品添加剂的态度23

二、不良反应的报告24

三、有争议的食品添加剂26

四、食品添加剂危害性研究成果34

五、未来发展趋势36

第三节 食品添加剂的安全案例分析36

一、在食品生产中超量使用食品添加剂37

二、超范围使用食品添加剂37

三、在生产食品时使用过期食品添加剂或工业级原料38

四、食品标签不规范40

参考文献43

第三章 食品添加剂的监管45

第一节 国内外食品添加剂监管概况45

一、国外食品添加剂的监管45

二、我国对食品添加剂的监管48

三、我国食品添加物质使用备案59

第二节 我国食品添加剂监管存在的问题62

一、法规和标准体系不健全62

二、管理体系不健全63

三、监管体系不健全64

四、监督管理技术、手段的滞后64

五、餐饮业从业人员法律意识、卫生知识匮乏64

六、信息、教育、交流和培训体系混乱65

第三节 食品添加剂监管问题的解决对策65

一、严格食品添加剂新品种的安全性审核65

二、完善食品添加剂标准66

三、完善食品添加剂监管的法规和制度67

四、加强政府对食品添加剂应用的监管67

五、规范食品添加剂的使用68

六、加强食品添加剂的科学研究与技术开发69

七、做好食品添加剂相关知识的普及工作71

八、提高食品添加剂使用者的社会责任感71

参考文献73

第四章 食品添加剂的安全性评估74

第一节 安全性评价概述74

一、食品添加剂的发展75

二、食品添加剂可能导致的潜在危害76

第二节 毒理学安全性评价的概念和发展进程78

一、基本概念78

二、毒理学安全性评价程序的发展进程及意义78

第三节 食品添加剂的毒理学评价82

一、毒理学安全性评价程序的选用原则82

二、试验前的准备工作83

三、食品安全性毒理学评价具体规定84

四、安全性评价中需注意的问题91

五、毒理学安全性验证实例92

第四节 食品添加剂安全性的风险评价95

一、基本概念95

二、食品添加剂的安全性评估97

参考文献107

第五章 食品添加剂功能特性108

第一节 防腐保鲜类添加剂108

一、防腐剂108

二、保鲜剂120

三、抗氧化剂127

第二节 调色护色类添加剂138

一、着色剂138

二、护色剂168

三、漂白剂173

第三节 调香调味类添加剂178

一、香料和香精178

二、酸度调节剂198

三、甜味剂204

四、增味剂218

第四节 结构改良类添加剂224

一、乳化剂225

二、增稠剂234

三、稳定剂和凝固剂247

四、面粉处理剂250

五、消泡剂252

六、膨松剂254

七、胶基糖果中基础剂物质260

八、抗结剂264

九、水分保持剂267

第五节 食品营养强化剂与助剂271

一、营养强化剂271

二、食品酶制剂289

三、被膜剂297

四、食品工业用加工助剂299

五、其他食品添加剂302

参考文献303

第六章 食品添加剂的使用304

第一节 食品添加剂的合理使用304

一、一般使用要求304

二、各类食品添加剂使用要点304

第二节 食品添加剂的使用限量356

一、防腐剂357

二、抗氧化剂357

三、发色剂357

四、漂白剂358

五、酸味剂358

六、凝固剂358

七、疏松剂358

八、增稠剂358

九、消泡剂359

十、甜味剂359

十一、着色剂359

十二、乳化剂360

十三、品质改良剂360

十四、抗结剂361

十五、香料361

十六、其他361

第三节 食品添加剂的不合理使用362

一、超范围和（或）超限量使用防腐剂362

二、超范围和（或）超限量使用甜味剂362

三、超范围和（或）超限量使用着色剂363

四、超范围和（或）超限量使用发色剂364

五、超范围和（或）超限量使用面粉处理剂364

六、超范围和（或）超限量使用漂白剂364

参考文献365

第七章 食品添加剂及其非法添加物的检测366

第一节 防腐剂的检测366

一、苯甲酸及苯甲酸钠的检测366

二、山梨酸及山梨酸钾的检测371

三、丙酸钠及丙酸钙的检测374

四、对羟基苯甲酸酯类的检测375

第二节 抗氧化剂的检测378

一、丁基羟基茴香醚和二丁基羟基甲苯的检测378

二、没食子酸丙酯的检测381

三、特丁基对苯二酚的检测383

四、茶多酚的检测386

第三节 着色剂的检测389

一、日落黄等人工合成添加剂的检测390

二、叶绿素及其盐类的检测393

三、红曲色素的检测395

第四节 护色剂的检测397

第五节 食品漂白剂的检测403

一、二氧化硫的检测403

二、过氧化苯甲酰的检测406

第六节 酸度调节剂的检测409

一、乳酸、柠檬酸和富马酸的检测409

二、酒石酸、苹果酸和柠檬酸的检测411

三、冰乙酸及乙酸钠的测定413

四、碳酸钠的检测414

第七节 食品甜味剂的检测415

一、人工合成甜味剂的测定方法415

二、天然甜味剂的测定方法418

第八节 增味剂的检测422

一、谷氨酸钠的测定方法422

二、5′-肌苷酸二钠和5′-鸟苷酸二钠的检测方法424

第九节 乳化剂的检测425

一、山梨聚糖脂肪酸酯的检测425

第十节 增稠剂的检测427

一、果胶的检测427

二、淀粉的检测430

第十一节 营养强化剂的检测433

一、抗坏血酸的检测433

二、牛磺酸的检测436

三、碘的检测438

四、铁、镁、锰的检测440

第十二节 其他食品添加剂的检测442

一、咖啡因的检测442

二、磷酸及其盐类的测定方法446

第十三节 食品中非法添加物的检测449

一、原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法449

二、苏丹红的检测455

三、吊白块的检测464

四、食品和农产品中多种碱性工业染料的测定468

五、甲醛的检测473

六、乳及乳制品中动物水解蛋白的鉴定475

参考文献477

第八章 食品添加剂及其非法添加剂滥用感官鉴别480

第一节 食品添加剂滥用的途径及感官鉴别482

一、食品添加剂滥用途径482

二、食品添加剂滥用的感官鉴别483

第二节 非法添加剂滥用的途径及感官鉴别490

一、非法添加剂滥用的途径490

二、非法添加剂滥用的感官鉴别493

参考文献501

第九章 食品添加剂安全性讨论502

第一节 公众对食品添加剂的认识和态度503

一、公众对食品添加剂的态度504

二、食品添加剂到底该不该“添”、应该怎样“添”510

第二节 食品添加剂的安全性分析512

一、食品添加剂技术本身的不成熟512

二、食品添加剂的滥用513

三、食品添加剂的标注问题515

第三节 食品安全性问题的思考516

一、食品添加剂丰富了我们的生活517

二、食品添加剂的问题主要是滥用518

三、食品添加剂危害存在的原因519

四、措施建议520

第四节 食品添加剂应用的哲学思考520

一、食品添加剂的必要性521

二、人类对食品的要求523

三、科学使用食品添加剂526

四、食品添加剂应用的伦理原则527

参考文献532