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第一章　绪论　1

一、营养与膳食的基本概念1

二、营养与膳食和其它学科的关系1

三、我国营养与膳食的发展与现状2

四、营养与膳食的研究展望3

五、学习营养与膳食的要求、方法和意义3

第二章　营养素与能量　5

第一节　蛋白质5

一、生理功能5

二、氮平衡6

三、必需氨基酸6

四、食物蛋白质营养价值的评价7

五、食物来源与供给量8

六、生理与病理情况下的蛋白质供给8

第二节　脂类8

一、生理功能8

二、必需脂肪酸11

三、胆固醇与磷脂11

四、食物来源与供给量12

五、脂类与健康的关系12

第三节　碳水化物12

一、碳水化物的分类与组成12

二、生理功能13

三、食物来源与供给量14

四、碳水化物与健康14

第四节　能量15

一、能量单位与能量系数15

二、决定能量需要的主要因素15

三、能量的供给17

四、能量与健康18

第五节　维生素18

一、维生素A（视黄醇）18

二、维生素D（钙化醇）19

三、维生素E（生育酚）20

四、维生素B1（硫胺素）21

五、维生素B2（核黄素）21

六、维生素PP（尼克酸、烟酸）22

七、叶酸22

八、维生素C（抗坏血酸）23

九、类维生素23

第六节　无机盐及微量元素24

一、钙25

二、铁26

三、锌26

四、硒27

第七节　各种营养素之间的关系28

一、三大产热营养素之间的关系28

二、维生素与产热营养素之间的关系29

三、维生素之间的关系29

四、无机盐之间和其它营养素的关系29

第三章　各类食物的营养　31

第一节　谷类31

一、谷类的结构与组成32

二、谷类的营养特点32

三、加工与烹调对营养的影响33

四、谷类食物缺点与不足33

第二节　豆类34

一、豆类的分类34

二、豆类的营养价值34

三、豆制品的营养价值35

四、豆类食品在我国膳食中的地位35

第三节　动物性食物36

一、畜肉类的营养价值36

二、禽肉类的营养价值37

三、鱼类的营养价值37

四、蛋类的营养价值37

五、奶类的营养价值38

第四节　蔬菜和水果类40

一、蔬菜水果的营养价值40

二、加工烹调对营养的影响41

三、蔬菜水果与健康的关系42

第五节　食物的合理搭配43

第六节　食物中的抗氧化作用44

一、概述44

二、食物中抗氧化剂的作用44

第七节　无公害食品、绿色食品、有机食品45

一、无公害食品45

二、绿色食品46

三、有机食品49

第八节　保健食品、强化食品、转基因食品50

一、保健食品50

二、强化食品54

三、转基因食品56

第四章　不同生理人群的营养与膳食　59

第一节　孕妇、乳母的营养59

一、孕妇的营养与膳食59

二、乳母的营养与膳食63

第二节　婴幼儿营养65

一、婴幼儿的生理特点65

二、婴幼儿的营养需要65

三、婴幼儿的膳食67

四、婴幼儿营养中应注意的问题70

第三节　儿童、青少年营养72

一、儿童、青少年的生理特点和营养需求72

二、儿童、青少年的合理膳食72

三、儿童、青少年营养中应注意的问题73

第四节　中、老年人营养75

一、中年人营养76

二、老年人营养77

三、中老年人营养中应注意的问题78

第五章　营养调查与评价　81

第一节　膳食调查81

一、膳食调查的目的81

二、膳食调查的基本要求81

三、膳食调查的方法81

四、膳食调查的注意事项83

五、膳食调查结果整理与评价83

第二节　生化检查84

一、营养生化指标检测的意义84

二、营养生化指标检测的注意事项85

第三节　体格检查85

一、几种常用的人体测量指标86

二、体格检查的各种评价指数87

三、营养不足或缺乏的体格检查88

四、体格检查的注意事项89

五、营养调查结果分析评价的内容89

第六章　合理营养　90

第一节　合理营养的卫生要求90

一、平衡膳食90

二、合理加工与烹调90

三、合理的膳食制度91

四、保证食物安全91

第二节　我国营养素需求标准91

一、营养素生理需要量91

二、营养素的供给量91

三、我国居民膳食营养素参考摄入量92

第三节　我国的膳食指南与营养政策93

一、膳食结构93

二、我国2001～2010年食物与营养发展纲要95

三、我国居民膳食指南及平衡宝塔97

第四节　我国饮食习惯的特点100

一、我国饮食习惯中的优点100

二、我国饮食习惯中的缺点101

第五节　社区营养教育与干预102

一、营养教育102

二、营养干预103

第七章　营养与疾病　105

第一节　蛋白质—热能营养不良105

一、病因及分类105

二、疾病代谢特点106

三、临床表现106

四、营养治疗及预防107

第二节　缺铁性贫血108

一、概述108

二、病因109

三、临床表现109

四、营养治疗及预防110

第三节　骨质疏松症111

一、概述111

二、病因及分类111

三、骨质代谢特点112

四、膳食因素与骨质疏松症112

五、临床表现与诊断113

六、营养治疗114

七、预防116

第四节　肥胖症117

一、概述117

二、病因及分类117

三、肥胖对健康的影响118

四、治疗119

五、预防120

第五节　动脉粥样硬化120

一、概述120

二、病因121

三、膳食与动脉粥样硬化121

四、膳食防治124

第六节　肿瘤125

一、概述125

二、与肿瘤有关的膳食因素125

三、预防肿瘤的膳食措施127

第八章　疾病营养　129

第一节　医院营养膳食129

一、基本膳食129

二、治疗膳食132

三、诊断试验膳食135

第二节　营养支持137

一、营养支持的途径137

二、肠内营养与管饲138

三、要素膳140

四、肠外营养142

五、营养治疗的原则144

第三节　心血管疾病的营养145

一、冠心病的营养145

二、原发性高血压的营养146

第四节 胃肠道疾病的营养147

一、胃炎的营养147

二、消化性溃疡的营养148

第五节　肝脏、胆囊、胰腺疾病的营养150

一、肝脏疾病的营养150

二、胆囊疾病的营养治疗152

三、胰腺疾病的营养153

第六节　肾脏疾病的营养154

一、急性肾炎的营养155

二、慢性肾炎的营养156

三、肾病综合征的营养156

四、急性肾功能衰竭的营养156

五、慢性肾功能衰竭的营养157

第七节　糖尿病的营养158

一、糖尿病的分型及治疗措施158

二、糖尿病营养治疗的目的159

三、糖尿病营养治疗的原则与要求159

四、糖尿病营养治疗计划的制定160

五、糖尿病病人食谱制订步骤160

六、特殊情况下的营养供给162

七、糖尿病的监测163

八、营养咨询和膳食指导164

第八节　肿瘤病人的营养治疗164

一、发生营养不良的原因164

二、肿瘤患者的营养治疗原则165

实习指导　　166

实习一　膳食调查166

实习二　食谱制定172

实习三　匀浆膳的配制175

实习四　糖尿病病人的食谱设计与评价177

附表1　常见食物的一般营养成分178

附表2　中国营养学会制定的膳食营养素推荐摄入量185

附录　营养与膳食教学大纲　191