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第一章 燕翅鲍肚参原料知识1

第一节 燕窝1

一、概述1

二、白燕、毛燕、血燕2

三、真伪燕窝鉴别4

四、燕窝的保藏6

第二节 鱼翅6

一、概述6

二、鱼翅的种类7

三、常见鱼翅的品种和评价8

四、鱼翅的品质鉴别12

五、鱼翅的保藏13

第三节 鲍鱼13

一、概述13

二、鲍鱼的种类14

三、鲍鱼的品质鉴别17

四、鲍鱼的保藏18

第四节 鱼肚18

一、概述18

二、鱼肚的种类19

三、鱼肚的品质鉴别20

四、鱼肚的保藏21

第五节 海参21

一、概述21

二、海参的种类22

三、海参的品质鉴别24

四、海参的保藏24

第二章 燕翅鲍肚参的涨发加工25

第一节 干料涨发原理25

一、冷水涨发25

二、热水涨发25

三、碱水涨发26

四、油发27

五、盐、砂炒发27

第二节 燕翅鲍肚参的涨发方法及关键27

一、燕窝的涨发方法及关键（附：品尝要点）27

二、鱼翅的涨发方法及关键（附：品尝要点）29

三、鲍鱼的涨发方法及关键（附：品尝要点）32

四、鱼肚的涨发方法及关键37

五、海参的涨发方法及关键38

第三章 鲜汤的熬制41

第一节、汤的种类41

第二节、熬汤的原理42

一、浓汤42

二、清汤43

第三节、熬汤的关键44

一、用料44

二、调料45

三、火候45

四、鲜汤的保存46

第四节、鲜汤的配方及熬制46

一、“广谱”性鲜汤的熬制46

二、专门的鱼翅、鲍鱼汤汁48

第四章 燕翅鲍肚参菜点精选51

燕窝52

1．椰香豆泥焗燕盏52

2．冰糖燕盏南瓜船53

3．雪山企鹅燕54

4．沙律香芒燕窝卷55

5．翡翠玉蟾官燕56

6．翠竹蟹黄燕盏57

7．青莲蟹籽燕盏58

8．椰汁燕盏南瓜盅59

9．冰镇苦瓜燕盏60

10．竹荪炖燕窝61

11．芝士蟹盖焗血燕62

12．皇室炒官燕63

13．官燕石榴球64

14．芙蓉鸡汤燕65

15．红烧官燕66

16．蟹黄燕菜饺67

17．寿桃官燕吐司68

18．燕窝扒瓜脯69

19．白汁酥盅燕窝70

20．荷花燕菜71

鱼翅72

1．酥皮葫芦翅72

2．桂花炒鱼翅73

3．福字翅74

4．龙虾节瓜翅75

5．竹荪蟹籽翅76

6．金鱼捞翅面77

7．浓汤明虾金勾翅78

8．蟹皇鲍鱼翅79

9．蟹钳竹荪海虎翅80

10．明月珊瑚海虎翅81

11．过桥生蚝大青翅82

12．鱼翅芦笋蒸鲜带83

13．南瓜菜胆翅84

14．香煎琵琶翅85

15．蟹黄川荪翅86

16．蟹粉鱼翅水晶盒87

17．竹荪扒鱼翅88

18．春蚕吐金丝89

19．泰式鱼翅90

20．金盏沙律翅91

21．腾龙添翅92

22．凤围大肉翅93

23．马蹄莲鱼翅94

24．牛鞭竹荪炖鱼翅95

25．鱼翅捞饭96

26．孔雀干烧大排翅97

鲍鱼98

1．玉蟾九孔鲍98

2．椰香豆泥焗鲜鲍99

3．极品海味鲍鱼煲100

4．发财网鲍101

5．红焖鲍脯102

6．铁板鲍鱼103

7．脆皮奶酱鲍鱼仔104

8．冰镇鲜鲍105

9．北海道小鲍粒106

10．小鲍鱼煲饭107

11．津白扒鲍片108

12．碧绿托鲍鱼109

13．乌冬伴鲍鱼110

14．葡国薯茸澳鲍111

15．玉脂鲍鱼112

16．金鱼红酒鲍脯113

17．粽香鳕鱼鲍片114

18．蟹粉鲍鱼斗115

19．蟹黄玉盅炖鲍丝116

20．鲍鱼捞面117

21．原汁大鲍鱼118

22．生炊鲍鱼卷119

23．边炉鲍鱼120

24．鲍鱼捞饭121

25．刺参鲍鱼卷122

26．龙舟鲍翅参123

27．灌汤鲍鱼124

28．鲍翅扣三丝125

鱼肚126

1．海苔三文鱼肚卷126

2．百花鱼肚127

3．满载而归128

4．水晶肚包虾129

5．兰花肚130

6．石上映红梅131

7．鱼肚扒鹅掌132

8．虾籽烩鱼肚133

9．蟹粉烩鱼肚134

10．雪花鱼肚135

11．碧浪鱼肚136

12．柠汁鱼肚137

13．鲜橙鱼肚138

14．鱼泥香肚139

15．鲍汁鱼肚扇140

16．金杯沙律鱼肚141

17．八珍辣酱142

18．玉树麒麟广肚143

19．生菜包鱼肚144

20．原橙鱼肚145

21．三色贴鱼肚146

22．鱼肚酿莲蓬147

23．绣球鱼肚148

24．鲍菇蒸鱼肚149

25．糟八珍150

海参151

1．荷花刺参151

2．XO酱爆刺参152

3．白玉酿海参153

4．明珠酿辽参154

5．鸡茸辽参羹155

6．虾子大乌参156

7．葱？刺参157

8．八宝海参158

9．泰味鸡汁海参159

10．海参狮子头160

11．黑椒苦瓜酿海参161

12．酥皮海参162

13．沙律玉参163

14．金牌极品神仙汤164

15．金汤印度白参165

16．酸辣海参乌鱼蛋166

17．鲍汁南瓜海鲜盅167

18．网烤大乌参168

19．群鱼戏乌参169

20．龙眼酿乌参170

21．葱烤参筋171

22．东坡辽参172

23．黑椒辽参炒通心粉173

24．虾脑烩辽参174

25．瑶柱辽参羹175

26．鲍汁海参蜇丝176

27．参鲍两家亲177

面点178

1．海皇花瓶酥178

2．燕窝方糕179

3．红枣燕窝粥180

4．椰汁炖燕窝181

5．鲜百合莲子炖燕窝182

6．燕窝鹧鸪粥183

7．鱼翅煎包184

8．鱼翅鸳鸯饺185

9．翡翠鱼翅灌汤饺186

10．三丝鱼翅酥卷187

11．极品鱼翅蒸饺188

12．鱼翅烧卖189

13．荞麦绿豆鱼翅粥190

14．鲜鲍烩珍贝191

15．富贵鲍鱼酥192

16．鲍汁元宝包193

17．鲍馅铜钱酥194

18．鱼肚韭菜煎饺195

19．蒜蓉鱼肚饺196

20．像形海参酥197

21．三鲜海参水晶饺198

22．奶汤海参面199

23．海参枇杷果200

24．海参黑米粥201

25．极品海参粥202