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第一章 牛乳体细胞数与牛乳化学组成、理化性质的相关性1

一、体细胞数概述1

（一）导致牛乳体细胞数增高的原因1

（二）乳房炎与体细胞数3

（三）牛乳体细胞数升高对原料乳加工性能的影响4

（四）原料乳体细胞数的检测5

（五）乳房炎对原料乳产量的影响6

二、不同月份对原料乳的体细胞数及其乳成分性质的影响7

三、体细胞数与原料乳细菌总数及物理特性的关系9

四、体细胞数与原料乳成分变化统计关系11

五、体细胞数对其他成分的影响14

六、牧场管理水平与原料乳体细胞数及其他理化指标的关系14

参考文献16

第二章 牛乳体细胞数与内源酶及牛乳稳定性的关系20

一、原料乳中体细胞数升高对内源酶的影响20

（一）原料乳中体细胞数升高对纤维蛋白溶酶的影响20

（二）原料乳中体细胞数升高对N-乙酰-β-D-葡萄糖苷酶（NAG酶）的影响22

（三）原料乳中体细胞数升高对过氧化物酶的影响23

（四）原料乳中体细胞数升高对过氧化氢酶的影响24

（五）原料乳中体细胞数升高对脂酶的影响25

二、原料乳中体细胞数升高对牛乳稳定性的影响27

（一）对原料乳热稳定性的影响27

（二）对原料乳酒精稳定性的影响28

三、牧场管理水平与原料乳体细胞数的关系29

参考文献30

第三章 牛乳体细胞数与含氮化合物含量的相关性32

一、原料乳体细胞数与总蛋白、乳清蛋白含量的关系32

二、原料乳体细胞数与酪蛋白含量及其组分百分含量的关系35

三、原料乳体细胞数与尿素氮含量的关系36

四、原料乳体细胞数与游离氨基氮、非蛋白氮含量的关系39

五、原料乳各种含氮化合物含量间的关系40

六、牧场管理水平与原料乳体细胞数及其含氮化合物含量的关系42

参考文献43

第四章 不同体细胞数原料乳对UHT乳贮存期间品质的影响46

一、原料乳中体细胞数的高低对UHT乳贮存期间蛋白质水解的影响46

（一）原料乳中体细胞数的高低对UHT乳贮存期间纤维蛋白溶酶活力的影响46

（二）原料乳中体细胞数的高低对UHT乳贮存期间游离氨基氮含量的影响49

二、原料乳中体细胞数的高低对UHT乳贮存期间脂肪水解的影响51

（一）原料乳中体细胞数的高低对UHT乳贮存期间脂肪酶活性的影响52

（二）原料乳中体细胞数的高低对UHT乳贮存期间游离脂肪酸含量的影响53

三、原料乳中体细胞数的高低对UHT乳贮存期间pH的影响57

四、原料乳中体细胞数的高低对UHT乳贮存期间蛋白质胶凝的影响59

五、原料乳中体细胞数的高低对UHT乳贮存期间蛋白质沉淀的影响62

六、原料乳中体细胞数的高低对UHT乳贮存期间脂肪上浮的影响65

七、原料乳中体细胞数的高低对UHT乳贮存期间褐变的影响69

八、原料乳中体细胞数的高低对UHT乳贮存期间风味的影响71

参考文献73

第五章 牛乳体细胞数与干酪品质的关系75

一、干酪概述75

（一）干酪及其营养特性75

（二）干酪品质的重要性76

二、牛乳体细胞数对干酪加工的影响77

（一）牛乳体细胞数对发酵的影响77

（二）牛乳体细胞数对凝乳的影响78

三、牛乳体细胞数对干酪成熟的影响79

（一）牛乳体细胞数对蛋白质水解的影响79

（二）牛乳体细胞数对脂类水解的影响83

（三）牛乳体细胞数与干酪中部分盐类的关系85

（四）牛乳体细胞数与干酪pH和滴定酸度的关系87

（五）牛乳体细胞数对干酪质地和感官评定的影响87

四、牛乳体细胞数与干酪产量的关系90

参考文献94

附录 缩略语表98