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第一部分　厨房篇第一章　初识厨房3

第一节　厨房的种类3

第二节　厨房的设计4

第三节　厨房的设备7

第四节　厨房的作用9

第五节　厨房的功能12

第六节　厨房的组成14

第二章　厨房的配备17

第一节　厨房的人员构成17

第二节　厨房管理人员的组成17

第三节　厨房的管理制度29

第四节　厨房的厨具31

第三章　厨房工作的开展34

第一节　厨房的工作流程34

第二节　厨房开餐前的准备工作37

第二部分　厨师篇第一章　中餐厨师的工作职责及工作程序53

第一节　砧板领班的工作职责及工作程序53

第二节　砧板厨师的工作职责及工作程序60

第三节　炉灶领班的工作职责及工作程序64

第四节　炉灶厨师的工作职责及工作程序69

第五节　中点部领班的工作职责及工作程序73

第六节　中点部厨师的工作职责及工作程序77

第七节　冷菜厨师的工作职责及工作程序78

第八节　烧烤厨师的工作职责及工作程序79

第九节　打荷厨师的工作职责及工作程序81

第十节　传菜主管和厨师的工作职责及工作程序83

第十一节　蒸锅领班和厨师的工作职责及工作程序84

第十二节　初加工领班的工作职责及工作程序86

第十三节　蔬菜加工员和肉类加工员的工作职责及工作程序88

第十四节　涨发加工员的工作职责及工作程序89

第十五节　菜单主管的工作职责及工作程序89

第十六节　库房领班和保管员的工作职责及工作程序90

第二章　西餐厨师的工作职责及工作程序92

第一节　西厨房领班的工作职责及工作程序92

第二节　西厨房厨师的工作职责及工作程序94

第三节　西厨房包饼师的工作职责及工作程序95

第三章　司厨学技纵横谈97

第一节　学习素质待提高97

第二节　师徒关系要新型98

第三节　主观努力再学厨99

第四节　成败教训善总结101

第五节　烹调理论要先行102

第六节　心态平和练基本功103

第七节　是菜肴就有技术104

第八节　把握规律巧学艺105

第九节　立足本帮采众长106

第十节　名厨、名师与名菜108

第十一节　与时俱进观念新109

第十二节　心理素质要健康109

第十三节　理智学厨择岗位110

第十四节　中国四大菜系厨师培训教学菜122

第三部分　厨师长篇第一章　厨师长的工作职责及工作程序133

第一节　餐饮总监的工作职责及工作程序133

第二节　餐饮总监助理的工作职责及工作程序135

第三节　总厨师长的工作职责及工作程序136

第四节　西厨房厨师长的工作职责及工作程序158

第五节 中餐炉灶厨师长的工作职责及工作程序160

第六节　中点部厨师长的工作职责及工作程序168

第七节　砧板厨师长的工作职责及工作程序170

第八节　中餐冷菜厨师长的工作职责及工作程序187

第二章　总厨师长素质评说191

第一节　厨房管理工作内容191

第二节　总厨师长业务素质214

第三节　总厨师长的职业道德229

第四节　总厨师长日常工作概要246

第五节　菜单开列261

第六节　菜单实例302

第三章　总厨师长应知的服务常识314

第一节　中餐总厨师长应知的服务常识314

第二节　西餐总厨师长应知的服务常识321

第四章　厨房与相关部门的工作往来330

第一节　厨房与餐厅的工作往来330

第二节　厨房与采购部的工作往来334

第三节　厨房与订餐部的工作往来337

第四节　厨房与管事部的工作往来340

第五节　厨房与维修部的工作往来342