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凡例1

第一章 指示剂及试剂配制1

第二章 原料分析17

第一节 试样的准备17

一、试样的采集17

二、试样的处理17

第二节 物理分析18

一、感观18

二、夹杂物检查18

第三节 化学分析19

一、水份19

二、粗淀粉20

三、粗单宁26

第三章 生产工艺检查29

第一节 固体发酵的酒醅分析29

一、试样的采集29

二、物理化学分析29

1、水份及挥发物29

2、酸度30

3、酒精度30

4、还原糖31

5、总糖33

第二节 液体发酵糖化醪的分析33

一、试样采集33

二、化学分析33

1、酸度33

2、还原糖34

3、总糖35

第三节 液体发酵的成熟发酵醪的分析36

一、试样采集36

二、化学分析36

1、酸度36

2、酒精度36

3、残余还原糖36

4、残余总糖37

第四节 蒸馏废液废糟内跑酒的检查38

1、比色法38

2、重铬酸钾滴定法38

第四章 半成品分析40

第一节 曲的分析（麸曲及大曲）40

一、试样的采集40

二、感观检查40

三、化学分析40

1、水份40

2、酸度40

3、淀粉酶活力的测定41

4、大曲发酵力的测定43

第二节 酒母醪分析44

一、酒母糖液44

1、试样采集44

2、酸度45

3、还原糖45

二、酒母的检查45

1、试样采集45

2、化学分析45

（1）酸度45

（2）还原糖45

3、微生物检查45

（1）酵母细胞数45

（2）酵母芽生率48

（3）酵母死亡率48

（4）杂菌检查48

第五章 成品酒分析49

第一节 物理检查49

第二节 化学分析49

一、酒精度49

二、总酸50

三、总酯51

四、总醛52

五、杂醇油55

六、糠醛57

七、甲醇（附光电比色计法）59

八、铅68

第六章 其它75

第一节 水的总硬度测定75

第二节 附录77

一、白酒的质量指标77

二、酒精度与温度换算表79

三、糖度与温度换算表91

四、比重换算表99

五、廉一爱农法的糖类定量表100

六、稀释酒精为50％（V/V）配比表102

七、常用酸碱溶液的配制103