闽菜史谈【2025|PDF下载-Epub版本|mobi电子书|kindle百度云盘下载】

闽菜史谈PDF格式电子书版下载

注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具

概述1

（一）闽菜的起源1

（二）闽菜的发展2

（三）闽菜的菜路13

（四）闽菜的特色15

第一章 肴品渊源琐谈20

第一节 闽菜皇冠顶上的珍珠——鸡汤氽海蚌（西施舌）20

第二节 闽菜之王——“佛跳墙”27

第三节 一道古老的菜肴——肉米鱼唇酸辣汤34

第四节 从“醉糟鸡”源说“红糟”38

第五节 用孝心烹成的佳肴——荔枝肉42

第六节 由乡恋凝成的美馔——醉排骨与排骨茶46

第七节 千年珍肴话石鳞50

第八节 谈“虾”话“？”54

一、谈“虾”54

二、话“？”56

第九节 古“闽”字与“龙凤汤”59

一、“闽”字探源59

二、谈“龙凤汤”62

第十节 烹鱼技艺话渊源67

一、“软溜草”史话67

二、“全节瓜”涵义71

三、高风亮节鲈鱼香73

四、鱼与笋丝的渊源75

五、花与鱼的美味76

六、宁化“鱼生”谈往77

第十一节 “豆腐”创制之迷82

第十二节 “豆腐蛎”与“茶食蛎”中话海蛎87

第十三节 “麒麟象肚”说狗肉92

第十四节 “鱼翅”漫说闽菜技99

第二章 闽菜的风味小吃107

第一节 历史悠久的“小吃”107

第二节 面食类风味小吃108

一、面食类小吃108

二、线面的历史109

三、“八珍面”异化“焖八仙”110

四、“伊面”缘牵“方便面”112

五、手抓面吃法113

六、光饼与福建小吃关系114

七、春饼、薄饼与春卷的起源119

八、话说“寿迈”121

九、从“餻”字说到“千页糕”、“满煎糕”123

第三节 米食类风味小吃127

一、福州方言“飰米”与“占早”来历128

二、“鐤边抆”的来由130

三、粥、饭、粽琐谈132

（一）谈“粥”132

（二）“拗九粥”史话132

（三）从菜粥、咸粥说到猫仔粥136

（四）端午节竹叶粽与闽南肉粽137

四、异彩纷呈的米粉烹技140

五、粿类风味小吃143

（一）说“粿”字143

（二）清明节与清明粿144

（三）话说九重粿146

（四）红糖、白糖与红糖粿、白糖粿147

六、“糍”类风味小吃150

（一）说“糍”字150

（二）冬至祀祖与“搓丸”150

（三）麻糍及糍类小吃151

七、元宵节与“元宵”、“汤圆”153

八、“糕”类小吃156

（一）莆仙地区的“软宝糕”156

（二）筋嫩细软的“发糕”157

（三）美名远扬的“黄米糕”158

第四节 综合类小吃162

一、馄饨、扁食、扁肉燕、燕丸、蛋燕163

（一）饺子、馄饨、扁食关系略谈163

（二）福建“扁食”特色164

（三）“扁肉燕”、“燕丸”、“蛋燕”的来历165

二、鱼丸、花枝丸、鱼面、鱼滑167

三、芋类小吃169

（一）谈“芋”169

（二）“八宝芋泥”笑谈171

（三）芋粿、芋包、芋饺、肉丸浅说172

四、土笋冻、蚵仔煎、拌鱼唇174

（一）土笋冻174

（二）蚵仔煎175

（三）蒜蓉拌鱼唇、鱿鱼、章鱼176

五、蛋菇、五花肠、糯米大肠176

六、菜头粿、绿豆粿、三豆糕、荸荠糕、桔红糕、桂花糕177

（一）菜头粿177

（二）绿豆粿与三豆糕177

（三）荸荠糕178

（四）桔红糕178

（五）桂花糕179

七、仙草冻、莲子羹、花生汤179

（一）嘉草仙草冻179

（二）菡香莲子羹180

（三）润肺花生汤181

八、魔芋、葛粉包、蕨粉包、苦锥果182

（一）健康美食魔芋182

（二）千年葛粉包183

（三）名噪一时的蕨粉包184

（四）佳品苦槠果184

九、海蛎饼、灯盏糕、虾酥185

（一）海蛎饼与灯盏糕186

（二）虾酥的“酥”字何解186

第五节 糕饼业190

一、糕饼业与地方风俗190

二、糕饼业发展简况191

三、糕饼特色与品牌192

四、“祭灶”漫谈193

（一）祭灶时间各地不一193

（二）灶糖灶饼品种多样197

第三章 闽北菜路200

第一节 闽北政区沿革与地理特征200

一、建置沿革200

二、地理特征201

第二节 闽北人口迁徙与物产、风俗202

一、人口迁徙202

二、物产情况203

三、风俗习惯203

四、食俗特点204

第三节 闽北菜路烹调技艺205

一、祭祀武夷君为何用干鱼205

二、唐代“幔亭宴”菜单探秘207

三、民间善酿嗜辣与口重特色209

四、民间擅干熏食品与重醇香特色211

（一）蔬笋类“干品”211

（二）畜禽类“干品”（建欧板鸭 沙县板鸭 尤溪板鸭 明溪肉脯干宁化田鼠干）211

（三）畜禽类“熏品”岚谷熏鹅 吉阳蝠鸭 尤溪卜鸭 卜兔 腊肉213

五、田园风味菜肴特色214

第五节 闽北特色肴品漫谈215

一、笋类肴品215

（一）南平笋燕216

（二）建瓯“挖底”谶语216

（三）永安“笋竹宴”218

二、田园肴品218

（一）沙县酸辣泥鳅汤218

（二）武夷山“炒田螺”219

（三）吉祥木槿花汤219

（四）邵武“稻花鲤鱼”220

三、山中珍肴220

四、闽北特色宴220

第四章 闽西菜路224

第一节 何谓闽西菜224

第二节 闽西菜路溯源225

一、闽西物产与习俗225

二、“粄”字探源227

第三节 闽西菜特色228

一、蒸、炖、煸、炒等特色烹法229

（一）长汀河田鸡229

（二）连城“白鹜鸭”229

二、涮、煲、氽等特色烹法230

（一）酒娘醉鸡煲230

（二）九门头涮酒230

三、制作食物干品232

（一）别具特色的武平“猪胆肝”232

（二）制作独特的永定菜干233

（三）别有风昧的上杭萝卜干233

（四）酸浆点腐的长汀豆腐干233

（五）品质优良的连城地瓜干233

第五章 闽南菜路235

第一节 闽南政区沿革235

第二节 闽南风俗物产236

第三节 宋代以来社会变动与饮食业239

第四节 闽南菜肴特色244

第五节 闽南特色肴品245

一、水果辅佐鱼肉245

（一）从“蟹酿橙”谈起245

（二）“东壁龙珠”及其他246

二、特色肉类烹艺247

（1）同安封肉247

（2）“捆蹄”佳肴248

三、“沙茶”来源248

四、姜母鸭制法250

第六章 畲家菜255

第一节 从“畲”、“畲”、“輋”谈起255

第二节 畲家物产及烹饪258

第三节 主要肴品及喜席菜单258

一、“三月三”乌饭节258

二、稻草方肉260

三、菅叶粽的象征261

四、喜庆寿宴谈262

第七章 满汉席与素菜265

第一节 满汉席265

一、“满汉”词的源由265

二、“满席”与“汉席”概念265

三、“满汉席”成因266

四、“满汉席”构成268

五、闽菜“满汉席”268

（一）满汉席宴礼269

（二）清乾隆时期闽菜“满汉席”菜单269

（三）闽菜“满汉席”六十四件式菜单270

（四）闽菜“满汉席”一百零捌件式菜单271

第二节 素菜273

一、“素食”与“荤食”由来273

二、素菜成因274

三、古今素菜277

（一）八闽素菜溯源277

（二）当今八闽素菜280

第八章 闽菜与潮州菜287

第一节 潮州区域历史变迁287

第二节 闽中与潮州风俗异同288

第三节 闽菜与潮州菜比较289

第九章 闽菜流派与酒楼厨馆294

第一节 闽菜流派294

一、广记行294

二、联益行296

三、六合行296

四、松荫行296

五、双兴行（又称清汤）297

六、福泉行（又称粉干面）297

七、厨馆（又称厨店）297

八、庆安行298

九、佳点行298

十、猴店298

十一、牛肉炒行299

十二、小酒店与卤扎店299

第二节 酒楼厨馆300

一、简说“馆店”300

二、20世纪70年代前的酒楼分布302

（一）福州酒楼分布302

（二）厦门市区酒楼310

（三）其他地区酒楼311

三、20世纪80年代至今酒楼分布312

四、厨馆与家厨、衙厨313

（一）厨馆313

（二）厨师315

（三）私房菜、公馆菜316

第十章 历代闽菜名厨321

第一节 “天厨星”董桃楣321

第二节 “天厨星”陈东标322

第三节 “厨师将军”杨荫朗323

第四节 “六品衙厨”郑春发323

第五节 “首牌御厨”郑大水324

第六节 “闽菜双强”强木根与强曲曲325

第七节 当今闽菜大师327

第十一章 闽菜美食家及其著述329

第一节 宋代329

一、刘子翚诗咏海鲜与菜蔬329

二、郑樵《通志》《食鉴》记闽菜330

三、林洪与《山家清供》332

第二节 明代348

一、屠本畯与《闽中海错疏》348

二、徐？与《闽中海错疏补》349

第三节 清代352

一、朱彝尊、查慎行联袂吟咏闽海鲜352

二、福建的萨伐郎——伊秉绶353

三、梁章钜谈养生与烹饪355

四、郭柏苍与《海错百一录》359

第四节 现当代（1911年至今）362

一、陈衍与《烹饪教科书》362

二、林华与闽菜研究365

附录：368

一、（日）《唐山款客式》368

二、（日）中川忠英《清俗纪闻》（节选）371

三、萧闲叟（陈衍）《烹饪法》（节选）376

第十二章 闽菜对外交流415

第一节 闽菜与琉球国416

一、福建与琉球国的交往416

二、清代琉球国宴菜单418

第二节 西方人对福建饮宴的认知420

第三节 近现代闽菜对外交流425

一、1924年宴请泰戈尔425

二、20世纪80年代以后对外交流426

第十三章 闽菜竞技史429

第一节 参加全国烹饪大赛429

一、首次全国烹饪大赛429

二、第二届全国烹饪大赛431

三、第三届全国烹饪大赛432

四、第四届全国烹饪大赛434

第二节 本省闽菜烹饪竞技434

一、1963年福州烹饪竞技赛434

二、1997年福建烹饪技术大赛435

三、1995年全省食品雕刻大赛436

第十四章 闽菜的菜名与宴会习俗437

第一节 趣话菜名437

一、菜肴取名方法437

（一）数字菜名438

（二）花名菜名438

（三）十二生肖菜名438

（四）颜色菜名438

（五）果实菜名438

（六）五行四方菜名439

（七）金属珍宝菜名439

（八）地名菜名439

（九）含吉祥语言的菜名439

（十）含中药材的菜名439

二、全国大赛中奖菜名440

（一）热菜类440

（二）面点（点心）类441

（三）冷菜（冷拼）类441

第二节 宴席习俗441

第三节 宴席菜单设计443

一、婚宴444

二、寿宴445

三、接待宴445

第十五章 饮食佚事447

第一节 蔡京与黄雀鲊447

第二节 蒋介石在福州的“最后午餐”450

第三节 陈毅与强木根的“罗汉果”肴馔451