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一、花色菜肴与色彩1

（一）色彩的基本知识1

（二）花色菜色彩构成规律2

（三）菜肴原料的色彩与感受5

（四）菜肴原料色彩的变化7

（五）食用色素8

二、花色菜肴的刀工刀法13

（一）刀工的基本要求13

（二）菜肴造型的刀法14

（三）运用刀法与原料成形18

（四）刀工美化25

三、菜肴组配形式与方法31

（一）一般菜肴31

（二）花色菜肴32

四、配制花色菜常用的方法与典型菜肴38

（一）酿38

酿茄子38

番茄塞肉39

八宝柿椒40

桂花糖藕40

葫芦芋头41

四珍酿笋尖42

鸡茸黄瓜盅43

八宝冬瓜盒44

冬瓜盅45

水果西瓜盅46

酿香瓜46

南瓜酿八宝47

酿南瓜48

蟹酿橙49

酿苹果49

八宝酿梨50

五圆龟梨盅51

酿枇杷52

宝合酿菇53

瓢儿口蘑53

扒酿猴头54

酿竹荪55

镜箱豆腐56

东江瓤豆腐57

两色油面筋58

油面筋塞肉59

什锦面包盒59

金瓜鸡60

葫芦鸡腿61

脆皮糯米鸡62

白玉鸡63

三套鸭64

八宝鸭65

野味五套66

三圆八宝鹌鹑67

参芪蒸鹌鹑68

清炖肉酿黄雀69

烧酥蛋69

酿荷包鸡蛋70

八宝蛋71

虎皮酥酿72

蛋菇73

炸灌小肠74

同肠75

新鲜香肠76

酥炸酿肠76

五香套肠77

熏小肚78

南京香肚79

七彩瓤猪肚80

糯芪酿猪肚81

羊肠汤81

怀胎黄鱼82

五宝鲤鱼83

双皮鲫鱼84

三鲜脱骨鱼85

八宝桂鱼86

瓤鳝鱼87

荷包虾88

蟹里藏珠88

软煎蟹盒89

瓤蛤蜊90

扒酿海参91

田螺塞肉91

扒酿贻贝92

（二）卷94

辣白菜卷94

清蒸卷心菜卷95

如意冬笋96

清汤萝卜卷97

糖醋莴笋胡萝卜卷98

四色豆腐皮卷98

灌香山药99

清炸梅卷100

干炸响铃101

素鸭102

素烧鹅102

双色如意卷103

椒盐素卷104

炸黄雀105

溜桃仁鸡球106

白汁素蹄筋106

糖醋素排骨107

炒素肥肠108

枸杞紫衣卷109

如意紫菜卷110

兰花鸡卷111

炸椿头鸡卷111

溜桃仁鸡112

溜象牙鸡113

笔杆鸡114

卷筒鸡115

溜花鼓鸡115

火腿糯米鸡卷116

芝麻鸭卷117

兰花肉118

象牙里脊119

卷筒粉蒸肉120

卷筒肉121

溜松子牛卷122

金菇牛柳卷122

软炸桃腰123

干炸肝花124

三丝鱼卷125

萝卜鱼126

三丝鳝鱼卷127

炸椿鱼卷128

酥香生鱼卷129

回纹桂鱼129

卷筒虾蟹130

白汁瓤鱼131

蟠龙鳗鱼132

腰果虾卷133

酥炸蛏卷134

（三）包136

荷叶飘香136

玫瑰藕饼137

菜包里脊138

素桂鱼138

百叶包肉139

百页素包汤140

枣泥山药桃141

山药饼142

炸山药球143

炸金橘143

炸芋角144

双麻荸荠饼145

菠饺银肺汤145

脆角铃146

网油酥方147

豆腐饺子148

元宝腐皮149

肉酿生麸150

烧面筋包素150

粉蒸面筋151

荷叶新风鸡152

纸包鸡153

三鲜纸包鸡153

常熟叫化鸡154

干炸龙凤腿156

淋汁石榴鸡156

蛋美鸡157

荷叶包鸭158

鸭包海参159

肉茸蛋160

烩蛋饺161

金鱼蛋饺162

蛋包虾仁163

卞蛋163

荷叶粉蒸肉164

纸包羊肉165

花油酥肝枣166

鲜鱼饺166

鳝鱼饺子167

荷包鲫鱼168

腐皮包黄鱼169

包心鱼丸170

蛤蜊鱼171

醋椒空心鱼丸172

鱼烧卖172

石榴鱼173

柿子鱼174

荷叶米粉鳝鱼175

纸包虾仁176

炸虾枣177

（四）镶179

知了白菜179

荷花白菜180

菜心藏肉181

关公刀182

兰花冬笋182

荷花冬瓜汤183

桃仁吐司184

雪花金钱苹果185

红酥鸡185

江南百花鸡186

珍珠鸭187

虾酿鸭掌188

百花镶鸭掌189

掌上明珠190

彩船出海191

象眼蛋192

桃仁鸽蛋193

秋叶鸽蛋193

香桃鹌鹑蛋194

凤凰蛋195

东海明珠196

枇杷肝197

金钱肚198

双皮刀鱼198

彩色虾饼199

百花鱼肚200

荷花鱼肚201

凤尾虾蛋202

面包虾203

荷包鳝鱼204

（五）塑205

牡丹菜心205

锅烧蚕豆206

玫瑰球207

绣球薯圆207

红烧藕丸208

金鱼百合209

茄汁寿桃210

藕粉圆子210

炒素虾仁211

金菇绣球212

香橼豆腐213

莲蓬豆腐214

素斩肉214

香冬丸子215

素琵琶虾216

烧素海参217

炸羊尾218

番茄鸡球219

凤头丸子219

鸭梨鸡腿220

黄焖鸡孚221

鸡茸蛋222

眉毛肫肝223

炸芝麻鸡棒锤224

金鱼鸽蛋225

人参鱼226

溜鱼酥226

灌蟹鱼圆227

清炖蟹粉狮子头228

珍珠丸子229

核桃丸子230

响铃球230

峡口明珠汤231

橄榄鱼232

金果鳝鱼233

杨梅芙蓉234

五丁鱼圆235

三色鱼面236

梅酱淋鱼饼237

杨梅虾球237

琵琶虾238

虾球美人菜心239

元宝虾240

银芽炒虾线241

枇杷虾242

翡翠虾饼243

葵花虾饼243

金鱼酿南荠244

翡翠虾球245

寸金虾246

菊花蟹247

绣球干贝248

蝶舞花丛248

青蛙鲍鱼249

（六）叠251

金钱鸡251

炸鸡塔252

鸡肝吐司253

金钱肉塔253

梅花彩色鱼254

面包贴腰片255

锅贴杜仲腰片256

锅贴桂鱼257

网油虾塔258

面包虾259

鳝鱼吐司259

锅贴鳝鱼260

面包鱼托261

锅贴干贝262

锅贴蜗牛263

（七）夹264

翠珠藕夹264

炸山药夹265

溜夹馅土豆266

炸荸荠夹子267

合片笋267

清蒸海带盒268

蚌里藏珠269

夹沙南枣270

清汤火夹鸡270

子母肉271

红翠白玉272

锅？鸭肝盒273

彩色鱼夹274

（八）扎276

素火腿276

风鸡277

柴把鸡277

上汤乳鸽扎278

玉带鸽蛋279

麻花野鸭280

风鹅281

百叶结烧肉281

高沟捆蹄282

捆子肉283

柴把肚283

麻花腰子284

竹节肥肠285

套花肚块286

羊齐玛287

香炸葡萄肝287

葫芦虾蟹288

柴把桂鱼290

风鱼290

麻花鳝鱼291

干风春鱼292

（九）剞294

佛手白菜294

奶油篮花茭白295

滚龙丝瓜296

五柳凤尾笋296

荔枝肉297

糖醋肉花298

樱桃肉299

拌鸡冠肚片300

麻辣佛手肚300

爆双脆301

炒腰花302

鱼鳃腰片303

汆芙蓉黄管304

当归炖鞭花305

溜羊心花305

卤汁肫花306

清炸菊花肫307

菊花鸭心308

荔枝带鱼309

菊花鱼310

烧荔枝鱼310

松鼠鱼311

翠珠鱼花312

珊瑚桂鱼313

茄汁蛙鱼314

金毛狮子鱼315

珍珠玉米鱼316

炒蝴蝶片317

菊花鳝鱼318

月季鱼319

荔枝带鱼320

佛手海蜇皮320

爆鱿鱼筒321

荔枝鱿鱼卷322

蛟龙桂鱼323

麒麟桂鱼324

菊花鱿鱼325

（十）敲327

捶烩鸡片327

炸鸡排328

炸猪排328

酥肝排329

炸鱼排330

捶烩鱼丝331

芝麻鱼排332

炸凤尾虾排332

清汤捶虾333

捶烩虾片334

双尾虾托335

（十一）串336

鸡肉鸡肝串336

龙穿凤翼337

叉烧鸭子337

虫草鸭子338

五香肉串339

串葱排骨煲340

金银猪肝340

炸烹虾腰串341

翡翠虾环342

沙茶牛肉串343

串烧羊肉片344

腊味金钱肝344

蚝油牛肉串345

煎牛肝串346

香炸鳗鱼串346

叉烧桂鱼347

芙蓉虾串348

麻辣鲜贝串349

铁板蜗牛串350

翠带虾351

（十二）摆352

白雪银耳352

扇面豆腐353

兰花豆腐354

八宝饭354

一品豆腐汤355

什锦蜂窝豆腐356

兰草蛋357

竹荪肝膏汤358

蜂恋蜜358

芙蓉海参359

炝虎尾360

龙眼大虾361

棋盘虾362

荷花蛏子363

葵花干贝364

（十三）冻365

素卞蛋365

西瓜冻366

菠萝杏仁豆腐367

水晶素冻367

烩素鸽蛋368

素虎皮鸽蛋369

香瓜冻370

冻鸡370

水晶舌掌371

凉冻绿豆肘372

水晶肴蹄373

冻蹄374

豆豉冻肉375

冻什锦376

肉冻377

五彩水晶冻377

黄豆凝膏378

羊糕379

五香鱼冻380

拆冻鲫鱼380

水晶虾仁381