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一、买4

1 菜肴原料选购4

娃娃菜与黄芽菜的识别4

芹菜最好买实心芹4

松散的花椰菜如吃柴4

发芽、绿皮土豆不能吃5

韭菜新鲜度的鉴别5

西红柿注意挑颜色5

尖头番茄吃不得6

如何挑选丝瓜、生菜、南瓜、西葫芦、佛手瓜、瓠瓜6

不同品种莲藕的挑选7

莲藕太白不能买7

巧辨扁豆四诀窍8

四季豆、苦瓜、青瓜、黄花菜如何挑选9

竹笋的挑选四看9

香菜要选短的买10

如何挑选荠菜10

挑选扁尖笋凭手感10

如何鉴别笋干品质11

挑选茄子有讲究11

巧辨辣椒的辣度12

如何识别硫磺熏过的干辣椒12

毒枸杞的鉴别12

鉴别“化学”水果小口诀13

有点皱褶芒果更甜13

巧挑节瓜、冬瓜、金丝瓜14

大肚瘦尖的黄瓜不鲜14

辨别“翻新”黄瓜15

带花黄瓜未必新鲜15

纯正和掺假绿豆粉卷的鉴别15

粉丝鉴别三法16

豆芽优劣的鉴别16

过长的豆芽营养低16

莫买无根豆芽17

黑心萝卜不能吃17

怎样识别优质海带17

紫皮洋葱更富含营养素17

如何选购豆腐干18

看闻品察辨豆浆18

巧识“药水菜”19

怎样鉴别有毒酸菜19

选购山药三要素20

怎样辨别真假山药20

百合的挑选21

野山菌与人工菌菇的区别21

如何选购银耳21

如何识别黑木耳22

慎食鲜木耳22

特大的香菇不要买22

挑选蘑菇三法23

漂白蘑菇的鉴别23

识别蕈菇有门槛23

三种香菇如何鉴别24

怎样挑选春笋24

怎样挑选桂圆干与桂圆肉干25

西瓜隔皮识生熟25

挑选砂糖橘小窍门26

橘子品种多，如何来挑选26

哪种核桃壳薄仁满27

水果上的“白霜”是什么27

辨别红枣新陈27

蜂蜜的选购与掺假鉴别28

有洞板栗不要买29

如何鉴别栗子质量29

选购大米要五看30

选购黑米一看二闻三尝31

如何选购香米31

小米挑选看颜色32

忌食黑斑红薯32

哈喇坚果仁吃不得32

巧识香榧子与木榧子33

如何选购“冻”食品33

如何鉴别奶油的质量好坏34

鲜奶判断四法34

五招鉴别好白酒35

如何鉴别陈茶与新茶36

草鸡蛋鉴别三看36

新鲜鸡蛋鉴别五法37

亮壳鸡蛋不要买38

挑选松花蛋小窍门38

活鸡的挑选五看38

如何鉴别鸡的老嫩39

鉴别鸭子老嫩的诀窍39

真假鸭血辨别法40

如何挑选猪血40

识别注水鸡鸭有窍门40

咸肉鉴别法41

指压无痕是好腊肉41

火腿的鉴别与等级划分法41

识别病死猪肉42

识别死猪、牛、羊肉42

选购家畜内脏42

教你选购五花肉43

绵羊肉和山羊肉鉴别六法43

三招教你吃到优质冻羊肉44

分清活禽宰杀还是死禽冷宰44

鲜鱼鉴别六看45

冰冻鱼鲜度辨别46

挑选鲈鱼要三看46

怎样区别胖头鱼与白鲢鱼47

选购鳝丝要四看47

怎样鉴别甲鱼48

莫买“肥胖”虾仁49

一看二捏选好虾49

怎样选择蚌肉49

怎样鉴别野生虾50

怎样鉴别死活小龙虾50

选购大闸蟹五诀50

如何挑选梭子蟹51

挑选田螺的门道52

如何选购墨鱼52

如何选购鱿鱼52

挑选带鱼有窍门53

三文鱼的挑选53

海参优劣巧鉴别53

干贝优劣的识别54

怎样挑选鱼肚54

怎样挑选墨鱼干54

优质淡菜的特点54

选购虾米有学问55

虾皮粉红莫再吃55

如何分辨野生鲍鱼56

怎样选择海蜇56

如何辨别真假鱼翅、挑选鱼翅56

怎样选择章鱼干57

怎样选择牡蛎（蚝豉干）57

咸鱼发红吃不得57

甲醛浸泡食品的鉴别57

2 调料选购60

芝麻酱浮油越少越新鲜60

真假麻油鉴别法60

巧辨香油四法61

巧辨优劣花生油61

认识植物油中的新宠——玉米油62

几种食用油的选购和用法62

巧辨“健康压榨油”63

三招鉴别地沟油64

如何挑选酱油64

选酱油要看标签65

酱油分两种，做菜莫混用66

酱制品优劣鉴别四法66

如何选购醋67

如何鉴别花椒质量67

染色花椒要提防68

如何选购真八角茴香68

真伪桂皮的识别69

真伪小茴香的识别69

如何挑选生姜70

三招识“毒姜”70

慎食“辐射大蒜”70

鸡精与味精有何不同70

辨别真假味精一看、二尝71

如何选购葡萄酒72

黄酒四招辨优劣73

3 原料、调料和熟品贮存、保鲜75

太成熟的蔬菜不宜腌制75

新鲜蔬菜未必更有营养75

蓬蒿菜、青菜、芹菜保鲜法75

韭菜保鲜76

巧贮萝卜76

怎样保存芦笋76

洋葱装丝袜里贮藏76

怎样保存青椒76

西兰花巧保鲜77

冬瓜巧保鲜77

盐水泡黄瓜可保鲜77

巧存苦瓜77

金针菇、西红柿的保存78

鲜藕的保存78

菠菜焯后保存78

生菜的保存78

香菜多种保鲜法78

巧存鲜蘑菇和平菇79

竹笋保鲜法80

发好的银耳不能冷藏80

花生米保鲜80

湿巾保鲜蚕豆80

腐竹防潮法81

豆腐保鲜法81

自磨豆浆较长时间保鲜法81

冬天如何保存根茎类菜82

防止根茎类菜变色82

家庭存放土豆“四忌”82

土豆怕光83

红薯怕冻83

葱的长短期保存84

巧使大蒜不发芽84

大蒜怎样保鲜84

蒜黄、青蒜保鲜有方85

蒜泥保存巧办法85

贮存大葱三法85

生姜保鲜法85

绿叶蔬菜久放，危害健康86

塑料袋水果催熟法87

塑料袋存蔬果如何减少腐烂87

蔬菜要竖着放87

不同蔬果存放对温度的要求88

冰箱贮存蔬菜法88

贮存栗子小窍门89

巧防红枣生虫89

牛奶别放在冷冻室里存放90

香蕉保鲜窍门90

如何保存柑橘91

荔枝冰冻法91

苹果可催熟保鲜柿子、香蕉、土豆91

西瓜不宜冷藏过久91

苹果埋在米里不容易烂92

干海带可防粮食变质92

微波炉转大米防霉92

花椒防米蛀虫93

用大蒜驱米虫93

饭菜趁热入冰箱93

用压力锅保存剩饭剩菜94

夏日米饭如何防馊94

水饺冻后放进冰箱不粘94

面食的保存窍门94

面包防干、霉94

面包不宜放冰箱95

面包保鲜小妙招95

延长玉米的保存时间95

豆类巧煮存96

巧存绿豆96

暑天绿豆防生虫96

隔夜汤的科学存放97

冰箱存放食品“五忌”97

冰箱存放鲜酵母两法97

存放熟食不可盖保鲜膜98

剩罐头食品不宜久放98

食品原料“多冻少藏”99

食物存放的忌讳99

常见食品存放冰箱的时间100

常见食品保存最佳温度100

盐腌食品保存法101

糖渍食品保存法102

腌制品不宜放冰箱102

活鱼保鲜五法103

冻鱼要去鳃、内脏103

活泥鳅保存法104

鲜虾保存法104

虾籽保鲜104

如何保存干虾籽104

虾米、干贝巧保存104

虾皮保存二法105

海带洗净晒干易保存105

海带怎样贮存105

干海带巧处理105

保鲜鸡蛋有秘诀106

夏季鸡蛋保鲜三法106

洗过的鸡蛋不宜久放107

用不完的蛋清巧保存107

用剩的蛋黄巧保存107

咸鸭蛋的腌制和贮存107

松花蛋、咸蛋保鲜法108

肉馅浇油不变质108

肉糜压扁进冰箱108

如何保存猪肝108

用芥末保鲜肉、鱼108

鲜肉保存法109

牛肉保存法109

用茶叶水保鲜猪肉109

油泡肉圆子不易变质110

食用油凝固点110

小磨麻油的保香法110

巧存熬熟猪油111

炼猪油防上霉111

防止酱油长白膜111

开封调味酱要冷藏112

开封番茄酱保存法112

水辣椒上倒香油可防霉112

巧使醋变香、防霉112

碘盐最好放陶瓷罐112

巧使白糖、红糖变软两法113

酒类的保存113

蜂蜜不宜存冰箱114

咖啡的保存115

二、洗120

1 菜肴原料清洗、浸泡和初加工120

如何洗荠菜120

巧去菠菜涩味120

生菜用手掰洗120

洗青椒先去蒂120

豆角应先洗再择120

发蔫菜返青法121

盐水洗蔬菜可去虫121

蔬菜不宜切后浸泡121

勿用冷水浸泡干腌菜121

清除果蔬残留农药法122

泡发腐竹用温水123

巧除豆腥气123

巧除豆腐酸味123

豆腐用水泡可去黄浆水味124

巧切豆腐干丝124

臭豆腐香酥有法124

巧剥蚕豆壳124

快速剥毛豆小窍门125

受冻洋葱复鲜法125

巧剥西红柿皮125

切藕别忘用水泡126

吃香椿要用开水烫126

如何减轻腌菜咸、辣味126

切辣椒“烧”手涂点醋126

老姜“变嫩”有妙法127

大蒜快速剥皮法127

防土豆发黑法127

土豆去涩四法127

菜用仙人掌刺巧处理128

熟土豆去皮一招128

盐水浸泡防山药褐变129

涨发银耳妙招129

凉拌银耳泡法129

淘米水泡发黑木耳129

黑木耳简便清洗法129

泡发黄花菜用温水130

鲜草菇的洗法和毒菇识别130

巧洗平菇法130

鲜蘑菇去泥沙法130

洗干蘑菇妙法130

香菇浸泡要得法131

清洗香菇妙法131

一分钟发好香菇131

陈香菇返新131

怎样涨发猴头菇132

泡发3种笋干132

笋干涨发的窍门133

淘米水可除竹笋涩味133

巧去鲜桃细毛133

巧剥桃子皮133

巧剥柚子皮133

柿子脱涩法134

削皮水果防变色134

燕窝的涨发134

牙膏除苹果皮和梨皮上残留农药135

洗草莓不要先摘蒂135

牙刷洗净草莓三步法136

让海带柔软的几种方法136

干海带泡6小时更安全137

海带留白霜、除腥味137

巧洗紫菜137

大米、黄豆保钙浸泡法137

米不可多淘138

免淘米也要淘一淘138

大西米涨发139

淘洗芝麻妙法139

发面不加碱保护维生素139

冬季发面妙招139

快速发面窍门140

蜂蜜发面能润肠140

毛芋艿去皮妙法141

栗子去皮法141

轻取核桃仁142

白果去壳去衣窍门142

巧剥花生米衣142

巧剥莲子皮142

巧去大枣皮142

巧去枣核142

使切好的雪莲果不变色143

巧切蛋糕、大面包143

巧碎大块冰糖144

巧切蓑衣黄瓜144

巧剥洋葱皮144

巧去芹菜老纤维144

巧去鲜藕皮144

山药去皮不痒、除黏法145

巧剥芋头皮145

刮芋头时巧使手止痒145

剁蒜加盐不飞溅146

搓藕圆子不粘手一招146

洗带鱼勿去“鳞”146

巧洗鱼类去泥腥味147

巧除鱼胆汁147

快速清洗黄鳝法148

苦胆能去甲鱼腥味148

清洗新鲜墨鱼小窍门148

生发鱿鱼149

巧洗活田螺149

活虾清洗法149

巧化冻鱼149

巧洗海蜇149

怎样使海蜇变脆150

巧发海蜇头丝150

泡发鱼肚150

虾皮吃前泡三遍150

油发鱼肚151

怎样泡发淡菜151

干贝的涨发151

螃蟹去污法152

巧除贝类体内泥沙152

硬、薄皮海参的水发152

海参的冷泡法和热泡法153

泡发鱼翅154

泡发鱼翅三项注意154

冻鸡去异味154

除鸡肉腥味155

巧洗鸭肠155

巧处理鹅肠155

猪肉勿用热水浸洗155

去除猪肉异味法156

巧除动物肝脏臭味156

猪肝盐水浸泡法157

猪心猪肝清洗法157

巧洗猪腰子157

猪肺去腥良方158

猪肠巧洗法158

猪肚清洗妙法158

羊肉去膻味法159

狗肉去腥法160

咸肉退咸、去异味法160

巧除肉皮毛161

微波炉发肉皮161

干猪肉皮发制两法161

涨发猪蹄筋两法162

巧除羊肉粘毛162

木瓜籽能嫩肉163

冻牛肉面粉水洗法163

冻肉化冻莫用开水163

冻肉返鲜法163

冻肉解冻三法164

烹调冷冻调理食品可以不解冻165

让骨头汤里无骨头渣166

如何浆肉丝166

巧使刀面不粘肉末166

剁肉馅妙法166

巧切羊肉、牛肉167

巧切猪肝167

巧切肥肉、炖肉块167

省力剁肉糜167

巧用保鲜袋挤肉丸坯子168

炸猪排不缩的窍门168

以锯代刀割火腿168

烹调鲤鱼要抽筋168

如何拆鱼骨169

去除黄鳝黏液170

甲鱼巧宰杀170

切鱼防打滑171

巧切鱼肉171

带壳虾巧挑泥肠171

巧剥虾壳171

巧杀黄鳝172

牙签除鳝骨172

食甲鱼要防水蛭172

海鲜取肉有诀窍173

清蒸鲥鱼不刮鳞173

巧除鱼鳞三妙招174

鱼腹黑膜要不得174

去鳞一分钟搞定174

加工黄鱼两注意175

鳗鱼巧加工175

巧剥鱿鱼皮175

巧取蛤蜊芽176

巧拆海蟹肉176

巧拔禽毛177

如何浆鸡丝177

鸡鸭脱骨一妙法177

剥鸭肫皮177

蛋清蛋黄巧分离178

蛋黄油提取法178

巧剥巧切松花蛋178

巧除蛋壳179

巧切水煮蛋179

2 厨具清洁整理181

怎样清除砧板上的病菌181

菜刀除腥味181

厨房刀具保养四法181

砧板保养清理有讲究182

巧用橘皮、香蕉皮洗碗182

杯垢清除法183

炒锅、餐具去腥法183

当心餐具危害健康183

水壶去水垢184

新铁锅除锈斑185

铁锅油污清除法185

锅盖除油污185

巧去不锈钢锅油污、黑垢186

巧除铝锅黑垢186

锅底煳渣巧解决187

巧除瓦罐沙锅污垢187

牙膏皮除高压锅污垢187

清洗电饭锅四法187

冰箱除油污188

冰箱异味去除法188

防除冰箱发霉小方法189

冰箱抹甘油好擦洗189

冰箱存放食品五忌189

橱柜去污去异味法190

巧除微波炉内异味190

微波炉的清洗191

巧除烤箱腥臭味191

燃气灶巧除污191

灶台墙壁去污法192

巧洗油烟机192

抽油烟机集油盒除油法193

预防厨房煤气管道油污193

去水龙头污垢193

巧洗厨房水池194

煤气管防臭194

巧除厨房下水道恶臭194

巧除厨房门窗、窗帘布油污194

新钢丝球用前需先水煮195

清洁脏钢丝球195

巧制润手洗洁精195

自制环保洗涤剂196

三、烧200

1 菜肴烧制200

炒韭菜小诀窍200

花菜的煮法200

炒花菜加点牛奶200

如何炒西兰花200

焯西兰花有窍门201

巧法去苋菜异味201

炒菠菜去涩201

巧炒芹菜201

青菜巧焯更青翠202

卷心菜异味消除法202

炒茄子省油有两招202

茄子保色法202

急火炒青椒203

炒辣椒减辣法203

炒豆芽去生腥味204

冬瓜先腌后炒好204

三种冬瓜的烹调法204

拌黄瓜三招205

苦瓜去苦味四法205

炒丝瓜巧保鲜206

刀豆去毒素三法206

扁豆烹调三法207

盐水煮毛豆207

菜豆汆水有诀窍207

巧煮花生和豆荚207

巧去白萝卜苦涩味208

烹调胡萝卜小窍门208

巧使炒藕不变色208

巧炒洋葱209

洋葱不宜炒得过熟209

煮土豆的窍门209

土豆烧肉形不散210

巧除土豆涩、麻味210

土豆炸前需浸泡210

快炒山药211

炒黑木耳防爆211

黑木耳快煮法211

菇类烹炒法211

巧烧蘑菇味更美212

春笋草酸巧除法212

豆腐油煎省油法212

绿茶肉末豆腐213

乳腐卤汁豆腐213

巧煮豆馅213

巧煮海带213

绿色腊八蒜腌制妙招213

茶水凉拌菜214

蔬菜混炒营养多214

烹制绿叶菜最好别加醋214

烧冻菜勿化冻215

冬季如何腌菜215

快速泡菜法215

巧除腌菜有害物216

煮新米饭小窍门216

巧焖米饭216

做米饭去异味四法217

用陈米煮饭三法217

蛋炒饭松散小妙招218

用电饭锅巧煮米饭218

巧做剩米饭218

夹生饭重煮法219

硬饭软饭一锅煮219

饭焦煳味去除法219

煮粥防煳锅、溢锅220

熬粥小窍门220

巧煮面条221

巧炸干硬馒头、面包221

干面包巧回软221

蛋糕发硬回软法222

隔夜蛋糕复鲜法222

汽水和面222

不同面食和面法222

检验发酵面酸碱度四法223

冷水蒸馒头224

巧煎馒头片224

春卷巧炸法224

油面浆制法225

巧做饺子皮225

拌馅五妙招225

煮速冻饺子妙招226

剩饺子巧处理227

蒸包子防粘笼227

巧蒸粗粮227

煮玉米小窍门227

巧煮绿豆汤228

巧煮豆粥228

巧煮黄豆汤229

煮喝豆浆“三忌”229

做豆浆无豆渣妙法229

巧煮豆浆不煳锅229

巧存豆腐保鲜230

巧煮红薯230

巧炸花生米230

微波炉“烘”核桃仁230

莲心巧烧酥231

枸杞不能多煮231

煮枣巧除白沫231

巧煮咖啡231

做紫菜汤二忌232

腌鸭蛋出油多妙法232

活鱼不宜立即烹食233

无鳞鱼烹制法233

巧炒鱼片233

煎带鱼不碎法233

烹制鱼巧放茶234

烧鱼炖肉巧放葡萄酒234

鱼的不同烧制法234

如此烧鱼更鲜香235

红烧鱼巧烧法235

蒸鱼不走样佳方236

菊花鱼制作236

六法巧蒸鱼239

巧烧泥鳅味更美239

巧炖小黄鱼240

咸鱼还鲜240

油爆虾脆嫩小窍门241

鱿鱼脆嫩制作241

炒虾仁妙法241

虾米煮汤法241

烹调虾类小妙招241

微波炉烤虾242

快速烫制海蜇头242

海参入味三法243

烹调海参别放醋243

剩海鲜巧重烧243

炖煮鸡块243

口水鸡制作244

烹制白斩鸡小窍门245

炖鸡二忌245

巧炖老鸡246

生鸡肉先泡再烹饪246

老母鸡吊汤法246

老禽炖煮变嫩的诀窍247

冷烤鸭加热二法247

打蛋忌和宜247

巧煮水潽蛋248

煮鸡蛋8分钟最佳248

巧炒鸡蛋248

嫩煎荷包蛋249

蛋皮妙制249

蒸鸡蛋羹巧用火249

皮蛋除涩新吃法249

咸蛋减咸法250

滑炒四要点250

炒肉鲜嫩法251

大排拍烧法252

烧好红烧肉妙招252

土豆烧肉形不散253

炖肉小窍门253

巧使饺子馅不出水254

巧使肉馅不结块255

巧做肉丸子255

蒸渣肉小窍门255

巧炸猪排256

“虎皮”菜肴烹调技法256

烤肉松软小技巧257

炒猪肝妙招257

猪肚加工法258

白切肚子保白有招258

肥大肠烧煮法258

巧炒腰花259

烧猪蹄放醋好259

冻肉加工小窍门259

巧煮咸肉259

烹饪腊肉宜和忌260

烹制火腿有讲究260

干火腿巧变软261

巧熬猪油261

葱爆羊肉261

牛肉烹调法261

巧烤牛肉262

煲汤有讲究262

煲荤汤小窍门263

浓汤去泡沫264

保留食物营养的烹调绝招264

科学烧烤 保健康265

2 调料妙用与自制268

烹调用油有讲究268

各种植物油使用法269

食用油要轮换着吃269

食油变香小妙招271

用对好油炒对菜271

巧估测油温272

防止油爆小窍门272

掌握油温做好菜272

除炸油腥味三法273

煎炸油变清法273

烹调淋油的作用274

烹调巧淋油275

烹调巧放盐275

加工原料妙用盐276

炒菜巧放酱油277

不同醋的不同用法277

不同风味醋巧用法278

烧菜加醋保营养素279

醋的作用280

加酒的醋酸又香280

烹调巧用酒281

白酒不宜代替料酒282

啤酒的妙用282

巧用葡萄酒283

不同的糖用途不同284

巧用白糖284

烹调放味精（鸡精）宜与忌286

挂蛋糊学问深286

烹调放调料顺序有讲究288

巧用茶叶288

沙茶酱食用法289

嫩肉粉食用法290

味噌食用法290

鱼露食用法291

番茄酱巧用法291

咖喱粉巧用法292

大料巧用法292

烹调巧用柠檬汁292

烹饪巧用甜橙汁293

牛奶妙作烹饪用293

大葱使用法294

姜使用法295

蒜使用法296

使用椒姜葱蒜有侧重296

黑白胡椒食用有别297

花椒巧用法297

调味出错补救法298

菜品增鲜四招298

凉拌菜调味细节299

炖煮使佐料入味法299

烹调巧用水299

用水三忌300

自制花椒油、辣椒油301

自制泡椒302

自制各种酱302

自制海鲜酱油309

自制四川鱼辣子310

自制腌料310

自做鱼露311

自制调味汁311

自制凉菜调味汁314

自制复合调味剂316

卤汁配制法317

卤汁配方318

自制手撕三黄鸡卤水319

自制腐乳319

沙拉酱调味小窍门320

自酿葡萄酒、梅酒320

自制橘皮菜321

腌制酱萝卜321

自制萝卜皮冻321

自制番薯沙322

自制阿胶枣322

自制奶酪323

自制“三松”323

［附］物料巧利用327

妙用淘米水327

豆渣的妙用327

橘皮的妙用327

柠檬皮厨房好帮手328

巧炸虾壳、虾头329

剩菜巧处理330

榨汁渣的妙用330

零星肉皮的妙用330

快过期的鲜奶可煮菜331

过期的牛奶擦皮鞋331

可乐的妙用331

剩馒头处理法331

梨核制果醋332

半熟西瓜食用法332

巧做菠萝壳碗炒饭332

菱粉类淀粉用法333

熟植物油防粘盘333

香料可以多次用333

受潮饼干可回酥334

巧用蚕豆皮334

葱皮和果核、果皮派用场334

咖啡渣的妙用335

蛋壳的妙用335

墨鱼骨的利用336

炒菜节能窍门多336

杂粮煮稀饭省火易煮法337

焖饭煮粥一举两得337

巧用压力锅338

正确使用瓦煲339

使用电饭锅节电有方339

微波炉烧菜小常识340

厨房节能知识341

后记 自己营造生活的快乐343