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第一章 鹅肉概述1

第一节 鹅肉的营养价值1

一、鹅肉市场价值1

二、鹅肉营养成分3

三、鹅肉主要功效6

第二节 鹅肉嫩化研究进展8

一、影响鹅肉嫩度的因素8

二、肉品嫩化方法研究进展9

第三节 影响肉品质的因素11

一、影响肉颜色的因素11

二、影响肉嫩度的因素13

三、影响肉嫩化的因素15

四、影响肉风味的因素16

五、影响肉保水性的因素18

六、影响肉多汁性的因素21

七、环境因素对肉制品品质的影响22

第二章 鹅的屠宰与贮藏24

第一节 鹅的屠宰24

一、宰前检验与管理24

二、刺杀与放血26

三、浸烫27

四、脱毛28

五、去绒毛29

六、净膛31

第二节 鹅肉的分割与包装32

一、鹅肉的分割33

二、鹅肉的分级34

三、检验与处理34

四、包装与整理36

第三节 鹅肉贮藏37

一、冷却37

二、冷冻40

三、冻藏41

四、解冻42

第三章 不同磷酸盐对鹅肉嫩化效果的影响45

第一节 研究方法概述45

一、材料与试剂45

二、仪器与设备45

三、鹅肉处理流程及要点46

四、测定方法46

五、试验设计47

第二节 焦磷酸钠对鹅肉嫩度的影响48

第三节 三聚磷酸钠对鹅肉嫩度的影响49

第四节 六偏磷酸钠对鹅肉嫩度的影响49

第五节 正交试验50

第六节 复合磷酸盐对鹅肉质构的影响51

第七节 研究小结51

第四章 菠萝汁、生姜汁和木瓜蛋白酶对鹅肉嫩化效果的影响52

第一节 研究方法概述52

一、原辅材料52

二、设备52

三、试剂52

四、试验设计53

五、鹅肉处理流程及要点53

六、测定指标54

第二节 木瓜蛋白酶处理对鹅肉嫩度的影响55

第三节 菠萝汁处理对鹅肉嫩度的影响56

第四节 生姜汁处理对鹅肉嫩度的影响56

第五节 不同来源酶处理的鹅肉嫩度比较57

第六节 不同酶处理鹅肉的硬度及其他物性的比较58

第七节 不同酶处理鹅肉的超微结构58

第八节 研究小结60

第五章 响应面法优化鹅肉复合嫩化剂的研究61

第一节 研究方法概述61

一、原辅材料61

二、设备62

三、嫩化处理62

四、主要测定指标62

五、响应面试验设计62

六、数据处理63

第二节 响应面分析63

一、响应面结果63

二、回归方程64

三、拟合模型诊断64

四、响应面图64

五、数据优化66

第三节 研究小结66

第六章 超高压技术嫩化鹅肉效果的研究67

第一节 研究方法概述67

一、试验材料67

二、试验仪器67

三、样品前处理68

四、单因素试验设计68

五、响应面设计69

六、鹅肉嫩度测定方法69

七、数据处理70

第二节 不同压力处理对鹅肉嫩度的影响70

第三节 不同时间处理对鹅肉嫩度的影响72

第四节 响应面试验结果与分析73

第五节 研究小结77

第七章 麻辣风味鹅肉的研究78

第一节 研究方法概述78

一、材料78

二、主要设备78

三、工艺流程及操作要点78

四、试验设计79

五、感官评价指标80

六、鹅肉的嫩度评价指标81

第二节 嫩化对风味鹅肉的影响81

第三节 花椒的添加量对鹅肉感官质量的影响82

第四节 辣椒油的添加量对鹅肉感官质量的影响82

第五节 煮制时间对鹅肉感官质量的影响83

第六节 白糖对鹅肉感官质量的影响84

第七节 正交试验结果分析84

第八节 研究小结85

第八章 腌腊制品86

第一节 腌腊制品概述86

一、腌腊制品的分类及特点86

二、腌腊制品加工方法87

第二节 腌腊肉制品生产89

一、风鹅89

二、板鹅92

三、腊香板鹅93

四、鹅火腿94

五、腌制鹅火腿95

第九章 熏烤制品98

第一节 熏烤制品概述98

一、熏烤制品分类98

二、烤制品加工方法99

第二节 熏烤制品生产100

一、烤鹅100

二、广东烧鹅101

三、广东烧鹅脚扎102

四、熏鹅103

第十章 肉干制品104

第一节 肉干制品概述104

一、肉干制品分类104

二、干制品加工方法104

第二节 干制品生产110

一、多味鹅肉脯110

二、朗德鹅肉干111

三、传统鹅肉干113

四、太仓式鹅肉松114

五、传统鹅肉松115

六、朗德鹅肉松116

七、新型鹅肉松117

第十一章 酱卤制品121

第一节 酱卤制品概述121

一、酱卤制品的分类122

二、酱卤制品加工方法123

三、卤水的制作125

第二节 酱卤制品生产127

一、酱鹅128

二、风味鹅杂129

三、潮汕卤水鹅130

四、卤水鹅片132

五、五香卤鹅133

六、香卤鹅膀135

七、大茴香酱鹅肉136

八、五味鹅136

九、醉鹅掌137

十、香糟鹅掌137

十一、苏州糟鹅138

十二、盐水鹅139

第十二章 油炸制品141

第一节 油炸制品概述141

一、油炸分类141

二、油炸原理141

三、油炸制品加工方法143

第二节 五香炸鹅生产146

一、五香炸鹅146

二、香酥鹅腓147

三、香酥鹅148

四、脆皮鹅149

五、焗鹅151

六、红酒焗鹅腿152

参考文献153