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第1章 全图解餐饮业1

1.1 图示餐饮业的发展现状1

1.2 图示餐饮业的服务特点2

1.3 图示餐饮业的运作流程3

1.4 餐饮店财务管理基本概述5

1.5 餐饮店组织结构的设计与组成8

第2章 餐饮业必备的财务相关知识10

2.1 图解餐饮业申办过程10

2.2 图解餐饮业财务管理11

2.3 餐饮业会计如何去做13

2.4 图解餐饮业会计要素14

2.5 餐饮业常用会计科目17

2.5.1 资产18

2.5.2 负债19

2.5.3 资本类19

2.5.4 损益类20

2.6 餐饮业会计凭证和账簿20

2.6.1 会计凭证20

2.6.2 会计账簿22

第3章 餐饮业货币资金的核算24

3.1 图解4种现金的控制制度24

3.2 对收银员的管理与控制26

3.2.1 餐饮业收银员的管理26

3.2.2 餐饮业出纳员的管理27

3.3 餐饮业的日间稽核28

3.3.1 餐饮账单与点菜单核对29

3.3.2 餐饮账单与收银报告核对30

3.4 餐饮业的现金预算32

3.4.1 现金预算的概念32

3.4.2 现金预算的内容32

常用单据及实例索引29

表3.1 餐饮结账单29

表3.2 酒水进销存报表30

表3.3 餐饮总账单31

表3.4 收银报表31

表3.5 现金预算表33

第4章 餐饮业应收款项的核算34

4.1 应收票据的核算34

4.1.1 应收票据的贴现35

4.1.2 应收票据的账务处理35

4.2 应收账款的核算38

4.2.1 应收账款的计价39

4.2.2 应收账款的账务处理40

4.3 预付账款的核算42

4.4 其他应收款的核算44

4.4.1 其他应收款的内容44

4.4.2 其他应收款的账户设置45

4.4.3 其他应收款的会计分录45

4.5 坏账损失的计提46

4.5.1 坏账损失概述46

4.5.2 坏账损失计提46

4.5.3 坏账损失账务处理47

常用单据及实例索引37

实例4.1 建国酒店收到不带息商业汇票37

实例4.2 石油集团用商业汇票向银行申请贴现38

实例4.3 中国石油集团无力支付商业汇票，银行退回并转来支款通知，从建国酒店银行账户中兑现38

实例4.4 建国饭店赊销给红星公司一批货物41

实例4.5 建国饭店收到红星公司归还欠款41

实例4.6 建国饭店出售给海泰公司一批商品42

实例4.7 建国饭店收到海泰公司货款42

实例4.8 小肥羊火锅城通过银行转账预付给大红星蔬菜批发公司货款43

实例4.9 银行转账补付给泰康食品公司货款44

实例4.10 王经理差旅费报销45

实例4.11 应收红星公司账款确认为坏账48

实例4.12 应收红星公司账款又重新收回49

第5章 存货的实务操作50

5.1 全图解存货50

5.1.1 图解存货的内容50

5.1.2 存货的计价方法51

5.2 原材料54

5.2.1 原材料的核算54

5.2.2 原材料的账务处理55

5.3 库存商品59

5.3.1 库存商品的内容59

5.3.2 库存商品的账务处理60

5.4 委托加工物资62

5.4.1 委托加工的内容和成本62

5.4.2 委托加工物资的账务处理63

5.5 低值易耗品65

5.5.1 低值易耗品的内容65

5.5.2 低值易耗品的账务处理66

5.6 存货的清查71

5.6.1 存货清查的内容71

5.6.2 存货清查的账务处理72

常用单据及实例索引55

实例5.1 原材料账务处理（货款已支付或开出，承兑商业汇票，材料已验收入库）55

实例5.2 原材料账务处理（货款已支付或开出，承兑商业汇票，材料尚未到达或未验收入库）56

实例5.3 原材料账务处理（货款尚未支付，材料已验收入库）57

实例5.4 原材料账务处理（货款已预付、材料尚未验收入库）58

实例5.5 验收入库商品61

实例5.6 销售商品61

实例5.7 发出物资64

实例5.8 加工完成验收入库64

实例5.9 低值易耗品购进的核算67

实例5.10 低值易耗品领用和摊销的核算68

实例5.11 分次摊销法的核算68

实例5.12 分次摊销法摊销编制会计分录69

实例5.13 低值易耗品修理的核算70

实例5.14 低值易耗品报废的核算70

实例5.15 存货盘盈72

实例5.16 存货盘亏及毁损73

第6章 餐饮业固定资产的会计核算74

6.1 关于固定资产74

6.1.1 建立固定资产台账74

6.1.2 固定资产账户设置75

6.2 固定资产减少的核算79

6.3 固定资产折旧82

6.3.1 固定资产折旧范围82

6.3.2 固定资产折旧的因素83

6.3.3 固定资产折旧的方法83

6.3.4 账户设置85

6.4 固定资产更新改造86

6.4.1 选择适宜的更新时机86

6.4.2 编制好更新工程项目预算87

6.4.3 指定更新方案88

6.4.4 加强施工过程的管理，做好验收和工程决算工作88

常用单据及实例索引75

表6.1 固定资产台账75

表6.2 固定资产盘存单75

表6.3 固定资产减损单80

表6.4 固定资产报废申请表80

表6.5 固定资产折旧计算表84

表6.6 固定资产折旧明细表84

实例6.1 建国饭店购入烤炉一套77

实例6.2 小肥羊火锅城购入厨房设备一套78

实例6.3 盘盈设备一台78

实例6.4 太荣大饭店购入不需要安装的厨房烘焙器具一台78

实例6.5 中泰大饭店购入需要安装的收款设备一套79

实例6.6 小肥羊火锅城报废一台餐饮设备81

实例6.7 建国饭店“累计折旧”85

第7章 餐饮业无形资产的核算89

7.1 图解5个无形资产特征89

7.2 无形资产核算内容90

7.2.1 技术知识管理91

7.2.2 特许权利管理92

7.2.3 商誉管理93

7.3 无形资产的原则93

7.3.1 无形资产的成本确定原则94

7.3.2 无形资产摊销年限确定原则95

7.4 无形资产的管理95

7.5 无形资产的账务处理97

7.5.1 无形资产账务处理97

7.5.2 无形资产的摊销100

常用单据及实例索引98

实例7.1 泰荣酒店购入一项专利权98

实例7.2 收到捐赠的一项无形资产99

实例7.3 开发一项专有技术99

实例7.4 将一项专利出售100

实例7.5 出租无形资产100

第8章 餐饮业成本的核算105

8.1 全图解成本核算105

8.1.1 餐饮成本核算的特点105

8.1.2 餐饮成本控制方法106

8.2 采购环节控制108

8.2.1 餐饮业采购的内容108

8.2.2 采购的方式109

8.3 食品原料控制109

8.3.1 净料率110

8.3.2 净料成本110

8.3.3 一料一档111

8.3.4 一料多档111

8.4 服务与销售控制113

8.5 酒水管理114

8.5.1 酒水采购管理114

8.5.2 酒水采购管理部门的确定114

8.5.3 酒水采购需要考虑的因素115

8.5.4 酒水采购管理程序116

8.5.5 酒水验收程序控制117

8.6 酒水价格策略119

8.6.1 酒水定价的原理119

8.6.2 酒水产品定价程序120

常用单据及实例索引110

实例8.1 建国酒店后厨购入牛肉后计算净料率110

实例8.2 建国酒店后厨购进B原料后计算其净料成本111

实例8.3 中泰大饭店购入鲜鱼后计算鱼头、鱼中段、鱼尾的净料成本112

第9章 餐饮业收入的核算127

9.1 全图解收入特征127

9.1.1 餐饮业的两种收款方式128

9.1.2 收入的两种形式128

9.2 收入控制管理130

9.3 收入稽核132

9.3.1 稽核项目132

9.3.2 资金的稽核133

9.4 收入的预算133

9.5 收入的账务处理134

9.5.1 餐饮业的主营业务135

9.5.2 案例分析135

常用单据及实例索引131

表9.1 客账单的样式131

实例9.1 餐饮服务公司会计部门根据“主营业务收入日报表”等编制会计分录135

实例9.2 万豪大饭店财务部依据营业部门报送的“营业收入日报表”编制会计分录136

实例9.3 A饭店接受客户预订宴席137

第10章 餐饮定价138

10.1 餐饮产品价格138

10.1.1 图示价格的概念138

10.1.2 餐饮产品价格的类型139

10.1.3 全图解餐饮产品价格的意义140

10.2 餐饮定价分析141

10.2.1 损益平衡点的分析141

10.2.2 餐饮产品价格结构分析143

10.2.3 餐饮产品定价的依据145

10.3 影响餐饮产品定价的因素146

10.3.1 成本和费用146

10.3.2 产品147

10.4 餐饮定价的方法148

10.4.1 定价目标149

10.4.2 确定需求状况149

10.4.3 分析竞争者的产品与价格150

10.4.4 定价方法151

10.4.5 分类加价法157

10.4.6 定价系数法160

10.4.7 跟随定价法163

10.5 餐饮定价策略164

10.5.1 基于成本的定价策略164

10.5.2 基于需求的定价策略168

10.5.3 基于竞争的定价策略172

10.5.4 基于心理的定价策略172

10.5.5 基于新产品的定价策略178

10.6 餐饮定价实用战术179

10.6.1 薄利多销战术179

10.6.2 稳固价格战术180

10.6.3 组合价格战术181

10.6.4 攻击性降价战术182

10.6.5 涨价战术184

常用单据及实例索引144

表10.1 计算菜肴平均销售价格1144

表10.2 计算菜肴平均销售价格2144

表10.3 成本、营业收入、利润的关系147

表10.4 经营预测表155

表10.5 加价率表158

表10.6 鸿泰大酒楼的定价系数表161

实例10.1 计算中泰大饭店的损益点营业额142

实例10.2 计算A、B、C餐厅的保本销售量143

实例10.3 计算菜肴平均销售价格144

实例10.4 餐饮企业成本、营业收入、利润的关系146

实例10.5 计算中泰大饭店新增菜肴的销售价格152

实例10.6 计算中泰大饭店菜肴的销售价格152

实例10.7 计算万豪大饭店新增菜肴的销售价格153

实例10.8 计算万豪大饭店菜肴的销售价格153

实例10.9 计算中泰大饭店某菜肴的销售价格154

实例10.10 计算芭比酒吧的鸡尾酒的销售价格154

实例10.11 计算芭比酒吧“百威”啤酒的销售价格154

实例10.12 鸿泰海鲜酒楼贡献毛利法计算155

实例10.13 鸿泰海鲜酒楼分类加价法计算158

实例10.14 鸿泰大酒楼定价系数法计算161

实例10.15 计算鸿泰酒楼3种菜肴的销售价格162

第11章 餐饮业所有者权益的核算187

11.1 实收资本的核算187

11.1.1 实收资本的确认187

11.1.2 企业实收资本核算188

11.1.3 实收资本的账户设置188

11.2 资本公积的核算191

11.2.1 资本公积的来源192

11.2.2 资本公积的用途193

11.2.3 资本公积的账户设置193

11.3 盈余公积的核算194

11.3.1 盈余公积内容195

11.3.2 案例分析196

11.4 利润分配的核算197

11.4.1 利润分配的内容198

11.4.2 案例分析199

常用单据及实例索引189

实例11.1 某饭店批准将资本公积转增实收资本189

实例11.2 某五星级酒店经股东大会审议批准按照股票面值10％发放股票股利190

实例11.3 某饭店因减小经营规模经批准减少注册资金190

实例11.4 某连锁餐饮企业因经营规模缩小、资本过剩减少注册资本190

实例11.5 计算A饭店计入“资本公积——资本溢价”的金额194

实例11.6 万新饭店建一个外卖部196

实例11.7 某企业编制会计分录197

实例11.8 中泰饭店利润分配（实现利润总额100000元）199

实例11.9 中泰饭店利润分配（提取法定盈余公积金）200

实例11.10 中泰饭店利润分配（股东根据出资比例分配）200

第12章 餐饮业的会计报表202

12.1 餐饮业的资产负债表202

12.1.1 资产负债表项目的填列204

12.1.2 资产负债表的解析207

12.1.3 读懂资产负债表208

12.2 餐饮业的利润表210

12.2.1 读懂利润表211

12.2.2 利润表项目的填列说明211

12.2.3 利润表的分析213

12.3 餐饮业的现金流量表213

12.3.1 读懂现金流量表215

12.3.2 现金流量表的主要项目说明216

12.3.3 现金流量表的分析219

常用单据及实例索引202

表12.1 资产负债表202

表12.2 资产负债表的分析方法208

表12.3 利润表210

表12.4 利润表分析213

表12.5 现金流量表214

表12.6 现金流量表的分析方法219

第13章 餐饮业的纳税管理220

13.1 餐饮业的营业税220

13.1.1 营业税的特点220

13.1.2 营业税的纳税计算221

13.1.3 营业税的特殊处理222

13.2 餐饮业的相关税费223

13.2.1 企业所得税223

13.2.2 个人所得税224

13.2.3 房产税224

13.2.4 土地使用税225

13.2.5 城市维护建设税226

13.3 餐饮业的税金管理227

13.3.1 餐饮业目前存在的主要问题228

13.3.2 加强餐饮业税收管理的应对措施230

常用单据及实例索引224

表13.1 个人所得税税率表224

表13.2 城市维护建设税税率226

实例13.1 中泰饭店营业税额计算222

实例13.2 中泰饭店应缴纳所得税计算223

实例13.3 建业饭店王经理个人所得税计算224

实例13.4 中泰大酒店出租门面房一间应缴纳税额计算225

实例13.5 中泰大酒店经营用房按照当地规定减除余值计税计算225

实例13.6 君豪大饭店全年应纳土地使用税计算226

实例13.7 中泰饭店应纳城市维护建设税计算227

实例13.8 红顶大酒店应缴城建税计算227