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项目一 西式菜肴设计与创新1

一、概述3

二、西式菜肴的设计理念7

三、西式菜肴的创新10

四、创新西式菜肴的菜例12

项目二 西式开胃菜制作与实训15

任务一 沙拉类制作17

一、凯撒沙拉17

二、尼斯沙拉18

三、华尔道夫沙拉18

四、番茄芝士沙拉19

五、厨师沙拉19

六、水果沙拉20

七、蔬菜沙拉21

八、夏威夷沙拉21

九、牛肉沙拉22

任务二 冷开胃菜制作23

一、海鲜咯爹23

二、情人节玫瑰三文鱼23

三、冻生牛肉片24

四、火腿卷芦笋25

五、塔塔三文鱼25

六、牛肉批26

七、鸡肉酱27

八、鲜虾啫哩冻27

九、沙勿罗式冻火鸡28

十、黑胡椒牛柳盘29

任务三 热头盘制作30

一、尼斯式烤 酿蔬菜30

二、墨西哥焗肉蟹31

三、焗海鲜斑戟31

四、芝士焗生蚝32

五、法式焗蜗牛33

六、芦笋鸡酥盒33

七、香炸芝士球34

八、法国肥鹅肝35

任务四 辅菜类制作35

一、西班牙海鲜饭35

二、意大利蛤蜊炒面条36

三、俄式烤鱼37

四、海鲜意大利空心粉38

五、夏威夷海鲜比萨39

六、金枪鱼三明治39

七、意大利肉酱面条40

八、烧炭党式意大利面41

项目三 西式汤菜制作与实训43

一、冷汤45

二、清汤45

三、浓汤46

四、特制汤46

任务一 清汤类制作46

一、蔬菜清汤46

二、鸡肉清汤47

三、海鲜清汤47

任务二 浓汤类菜肴制作48

一、青豆浓汤48

二、土豆浓汤48

三、海鲜汤49

四、番茄浓汤50

任务三 奶油汤类汤制作50

一、奶油南瓜汤50

二、蘑菇奶油浓汤51

三、奶油花菜鸡丝汤51

四、奶油芦笋汤52

任务四 蔬菜汤类制作52

一、蔬菜大麦汤52

二、意大利蔬菜汤53

三、意式卷心菜汤53

四、农妇式蔬菜汤54

任务五 冷汤类菜肴制作54

一、安达卢西亚冷汤54

二、黄瓜冻汤55

三、胡萝卜冷汤55

任务六 特制汤菜制作56

一、法式洋葱汤56

二、匈牙利牛肉汤57

三、罗宋汤57

四、咖喱羊肉汤58

项目四 西式海鲜主菜制作与实训61

一、蒜蓉扒大虾配蒜蓉汁63

二、香煎三文鱼配意大利香脂醋汁64

三、炸鱼肉薯条配鞑靼汁64

四、煮海鲈鱼配荷兰汁65

五、串烧大虾配什锦炒饭66

六、芝士焗大虾配腰果西芹沙拉67

七、香煎石斑鱼配杏仁黄油汁67

八、菠萝大虾配番茄汁68

九、意式酿鲜鱿鱼卷配蔬菜汁69

十、西芹石斑鱼卷配班尼士汁70

十一、芝士焗海鲜配土豆泥70

十二、酥炸大虾配芒果沙拉71

十三、火焰纸包大虾配意大利面72

十四、铁扒红鱼柳配黄油柠檬汁72

十五、咖喱肉蟹73

十六、芝士焗帝王蟹脚74

十七、炸芝士鱼丸配牛油果沙拉74

十八、芦笋石斑鱼配蛋黄奶油汁75

十九、炸鱿鱼圈配香草汁76

二十、铁 扒大虾配红酒汁77

项目五 西式畜肉类主菜制作与实训79

一、胡椒牛扒81

二、汉堡牛扒82

三、贝尔西牛扒83

四、罗西尼牛扒83

五、维也纳式牛仔吉利84

六、芥末猪扒85

七、奖章猪扒86

八、比吉打小牛扒87

九、苹果猪扒88

十、香煎小羊扒配蒜味奶油汁89

十一、香草烤羊鞍89

十二、什锦串烧肉串90

十三、香草焗牛扒91

十四、蜜汁烤排骨92

十五、水果酿猪柳93

十六、威灵顿牛柳94

十七、匈牙利烩猪肉95

十八、德式牛肉卷95

十九、爱尔兰炖小羊肉96

二十、红酒煨牛肉97

二十一、马伦戈烩小牛肉98

二十二、红煨牛尾99

二十三、纳瓦林时蔬烩小羊肉100

二十四、白菜酿肉卷100

二十五、胡萝卜煨牛肉卷101

项目六 西式禽类主菜制作与实训103

一、地中海风味香草扒鸡105

二、沙爹鸡肉串105

三、意大利酿鸡胸106

四、米兰式五彩炒鸡肉球107

五、鸡肉卷配红酒汁108

六、西班牙藏红花焖鸡饭109

七、蓝带炸鸡109

八、炸手指鸡柳110

九、泰式青咖喱烩鸡111

十、红酒焖仔鸡111

十一、比利时啤酒烩鸡112

十二、香草烤鸡翅113

十三、原汁烤鸡113

十四、苏格兰烤酿鸡腿114

十五、法式腌烤春鸡115

项目七 西式配菜制作与实训117

一、西式配菜概述119

二、西式配菜制作120

项目八 西式早餐蛋类制作与实训127

一、水煮带壳蛋129

二、芥末蛋黄酱酿蛋130

三、焗芝士酿蛋130

四、汆煮水波蛋131

五、班尼迪克蛋132

六、煎蛋132

七、炒滑蛋133

八、葡萄牙炒滑蛋134

九、香草奄列蛋卷134

十、西班牙烘蛋饼135

十一、芝士梳夫利136

十二、洛林蛋挞137

十三、奶油炖蛋137

项目九 西式甜品制作与实训139

一、香橙慕斯141

二、美式苹果派142

三、红酒烩雪梨142

四、巧克力梳夫利143

五、芝士蛋糕144

六、大西米布丁144

七、巧克力蛋糕145

八、拿破仑酥条146

九、罗曼诺夫烩水果146

十、圣诞布丁147

十一、核桃蛋白酥148

十二、杏仁薄脆配草莓吉士奶油148

主要参考文献150