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实验1测量技术1

一、学习正确的配料测量技能3

二、水和温度的测量6

三、测量技术的应用：曲奇饼干7

实验2食品的保存：罐藏和冷藏11

一、观察和学会如何使用罐藏中常用的器具和设备13

二、食品的包装和加工14

三、果蔬的冷冻保藏18

实验3淀粉和谷物烹调：淀粉糊化和凝胶化作用21

一、淀粉相关原理22

二、谷物烹调26

实验4快发面包与发酵面包：操作对面团的作用与面筋的形成32

一、评价影响松饼质量的因素33

二、评价影响饼干质量的因素34

三、鉴别不同小麦粉的面筋形成特性36

四、学习影响酵母发酵面包质量的因素37

实验5油型蛋糕和泡沫型蛋糕40

一、油型蛋糕42

二、pH对巧克力蛋糕的影响44

三、泡沫型蛋糕45

实验6馅饼皮、奶油泡芙和烤松饼49

一、学习并观察操作和蒸汽对奶油泡芙和烤松饼的影响50

二、通过适当的操作判定哪种油脂对馅饼（派）类面团的柔软性和薄片状有影响52

实验7水果的选择和烹调57

一、学习通过使用抗氧化剂防止新鲜水果褐变58

二、确定影响烹调苹果质量的因素59

三、观察在含有足够果胶的水果中添加糖和水时凝胶的形成现象61

四、观察水果的各种加工方法61

实验8蔬菜65

一、学习热和pH对蔬菜色素和质构的影响66

二、用各种方法加工蔬菜并熟悉蔬菜挑选和加工过程中的质量参数67

三、蔬菜加工70

实验9色拉78

一、开胃色拉79

二、晚餐伴餐色拉79

三、主菜色拉81

四、甜点色拉83

实验10脂肪与乳状液85

一、展示在深层油炸时油炸温度对脂肪吸收的影响86

二、根据色泽、风味和香味来评定脂肪，并能发现酸败的脂肪88

三、熟悉各种乳状液以及乳化剂对乳状液的稳定作用88

实验11明胶91

一、比较用无味明胶与商业化混合物制得的产品92

二、鉴别并熟悉明胶的不同用途93

实验12鸡蛋烹调97

一、观察时间对生蛋的影响98

二、熟悉蛋的各种烹调（加工）方法99

三、理解加热对鸡蛋蛋白质胶凝作用的影响103

四、观察蛋清泡沫在食品加工中的应用105

五、各种各样的蛋烹调技术106

实验13牛乳与奶酪108

一、熟悉各种常见的乳制品109

二、展示温度对凝乳酶凝乳的影响110

三、学习热和酸对牛乳蛋白质的影响110

四、观察加工过程中牛乳的变化112

五、区分各种常见干酪112

六、比较各种再制干酪产品和天然干酪产品的熔化过程113

七、了解如何用干酪进行烹调114

实验14肉和家禽116

一、通过测量中心温度展示加工程度的效果，并展示烘焙温度对肉糜小馅饼烘焙时间、蒸煮损失、色泽及多汁性的影响117

二、展示加热和处理对烹调低嫩度牛肉块的影响118

三、学会应用不同的烹调技术加工不同的肉块或下水119

四、观察并学会如何切割或拆解整鸡122

五、学会鸡肉加工的各种方法123

实验15鱼和海产品烹调126

一、以各种方法加工鱼127

二、学会如何加工甲壳类水产动物129

实验16豆类和豆腐134

一、学会如何鉴别和加工豆类135

二、学会并熟悉加工豆腐食品137

实验17糖结晶139

一、通过学习准确的操作原理，成功制作结晶糖果140

二、观察并成功制备无定形糖果142

实验18冰结晶（冷冻甜点）144

一、冷冻设备及冷冻混合物的准备145

二、应用静止冻结制作冷冻甜点148

实验19饮料：咖啡、茶和可可150

一、展示一些影响咖啡饮料质量的因素151

二、展示一些影响茶质量的因素153

三、评价可可与巧克力154

实验20食品感官评定156

一、学习温度对风味强度的影响156

二、学习色泽对风味的影响157

三、判定质构对食品鉴定的影响157

术语表159

附录A测量单位换算166

附录B紧急替代物168

附录C零售肉块170

附录D如何通过骨头鉴别肉块172

附录E厨房卫生175

附录F食品的安全贮藏176

附录G小器具的维护和清洗179