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绪论1

一、烹调工艺学的概念1

二、烹调工艺学的学科属性1

三、烹调工艺学的研究内容2

四、怎样学习烹调工艺学3

第一章　烹饪原料的选择与感官鉴别4

第一节　烹饪原料的选择4

一、烹饪原料选择的意义4

二、烹饪原料选择的基本原则4

三、烹饪原料选择的方法7

第二节　烹饪原料的感官鉴别7

一、烹饪原料感官鉴别的概念和意义7

二、烹饪原料感官鉴别的方法与要求8

第二章　初加工工艺10

第一节　鲜活原料的初加工工艺10

一、果蔬原料的初加工工艺10

二、禽畜原料的初加工工艺13

三、鱼类原料的初加工工艺15

四、其他原料的初加工工艺17

第二节　干制原料的涨发工艺18

一、干制原料涨发的概念及一般流程18

二、水发工艺20

三、碱发工艺22

四、油发工艺23

五、盐发工艺24

二、解冻的方法25

第三节　解冻工艺25

一、烹饪原料的解冻过程25

三、解冻的基本原则27

第三章　分割与成型工艺30

第一节　分割工艺30

一、家畜类原料的分割工艺30

二、家禽类原料的分割工艺33

三、鱼类原料的分割工艺35

第二节　刀工工艺37

一、刀工的概念和作用37

二、刀工操作的姿势和要求38

三、刀法的种类和技术要领40

第三节　刀工成型工艺45

二、剞花工艺46

一、基本料形的成型工艺46

第四章　组配工艺53

第一节　单个菜肴的组配工艺53

一、单个菜肴组配的作用和要求53

二、单个菜肴组配的基本形式和种类55

三、组配单个菜肴的基本原则56

四、单个菜肴组配的基本方法57

第二节　筵席菜肴的组配工艺58

一、筵席菜肴的构成58

二、筵席菜肴组配的方法和原则59

三、筵席配菜的基本要求60

一、菜肴的味型63

第五章　风味调配工艺63

第一节　调味工艺63

二、调味的方法和时机65

三、调味工艺的原则67

四、调味工艺的一般要求67

第二节　调香工艺68

一、菜肴香气的来源69

二、调香的基本方法70

三、调香的时机70

第三节　调色工艺71

一、菜肴色泽的来源71

二、调色工艺的方法72

三、调色工艺的基本要求73

第四节　调质工艺74

一、致嫩工艺74

二、膨松工艺75

三、增稠工艺75

四、特殊调质工艺——上浆、挂糊、拍粉75

第五节　菜肴的芡汁及勾芡工艺80

一、菜肴芡汁的种类和作用80

二、勾芡工艺82

第六章　烹制工艺基础87

第一节　烹制工艺的概念和作用87

一、烹制工艺的概念87

二、烹制工艺对烹饪原料的影响87

一、热传递的基本方式88

第二节　烹制工艺中的热传递现象88

二、烹制工艺中的传热介质89

三、烹制工艺中的热传递过程90

第三节　烹制基本方式92

一、水烹方式92

二、油烹方式94

三、汽烹方式96

四、辐射烹方式97

第四节　火候及其调控99

一、火候的概念99

二、火候的要素及其相互关系100

三、炉口火力的调控101

四、传热介质的温度调控103

五、加热时间的调控107

第五节　初步热处理工艺109

一、初步热处理的意义和作用109

二、初步水加热处理工艺111

三、初步油加热处理工艺113

四、初步汽蒸工艺116

第六节　制汤工艺117

一、制汤工艺的原料选择117

二、鲜汤的种类及制作工艺118

三、制汤工艺的技术关键119

第七节　临灶操作与勺工工艺121

一、临灶使用的设备器具121

二、临灶操作的基本要求121

三、勺工工艺123

第七章　热菜烹调工艺130

第一节　炒制工艺131

一、炒制工艺流程131

二、炒制工艺关键132

三、炒制工艺的成品特点132

四、炒制工艺分类132

五、炒制工艺与爆138

第二节　油炸工艺140

一、油炸工艺流程140

二、油炸工艺关键141

三、油炸工艺的成品特点141

四、油炸工艺分类141

五、油炸工艺与煎、贴147

一、熘制工艺流程149

第三节　熘制工艺149

二、熘制工艺关键150

三、熘制工艺的成品特点150

四、熘制工艺分类151

五、熘制工艺与烹153

第四节　拔丝工艺155

一、拔丝工艺流程155

二、拔丝工艺关键156

三、拔丝工艺的成品特点158

四、代表菜品158

五、拔丝工艺与蜜汁、挂霜158

第五节　汆制工艺160

二、汆制工艺关键161

一、汆制工艺流程161

四、代表菜品162

五、汆制工艺与涮、烩、煮、炖、煨、灼162

三、汆制工艺的成品特点162

第六节　烧制工艺171

一、烧制工艺流程171

二、烧制工艺关键171

三、烧制工艺的成品特点172

四、烧制工艺分类172

五、烧制工艺与扒、焖、煽176

第七节　蒸制工艺182

一、蒸制工艺流程182

二、蒸制工艺关键182

四、蒸制工艺分类183

三、蒸制工艺的成品特点183

第八节　烤制工艺187

一、烤制工艺流程187

二、烤制工艺关键188

三、烤制工艺的成品特点188

四、烤制工艺分类188

五、烤制工艺与熏190

第九节　焗制工艺192

一、焗制工艺的概念192

二、焗制工艺的种类192

三、焗制工艺的操作要领193

二、铁板烤194

第十节　其他烹调工艺194

一、石烹194

第八章　冷菜烹调工艺199

第一节　拌炝工艺201

一、拌201

二、炝205

第二节　腌泡工艺206

一、腌207

二、醉208

三、糟209

四、泡211

第三节　卤煮工艺213

一、卤214

二、酱216

三、盐水煮217

四、烧焖218

第四节　凝冻工艺220

一、凝冻工艺的概念220

二、原料要求220

三、成菜特点220

四、操作要点220

五、凝冻工艺分类222

第九章　菜肴造型工艺226

第一节　菜肴造型的作用和原则226

一、菜肴造型的作用226

二、菜肴造型的种类226

一、热菜造型的特点227

三、菜肴造型的原则227

第二节　热菜造型工艺227

二、热菜造型的盛器选用228

三、热菜造型的形式和手法228

第三节　冷菜造型工艺230

一、冷菜造型的形式230

二、冷菜造型的工艺过程233

三、冷菜造型的原则与要求236

第四节　菜肴装饰工艺238

一、装饰工艺的意义与作用238

二、装饰工艺的类型238

三、装饰工艺的基本原则241

一、烹调工艺的改革与创新是历史的必然246

二、烹调工艺改革与创新的内容246

第十章　烹调工艺的改革与创新246

第一节　烹调工艺改革与创新的意义246

第二节　烹调工艺改革与创新的原则247

一、必须根植于传统工艺而不墨守成规247

二、必须博采众家之长，兼收并蓄，精益求精248

三、必须顺应时代潮流248

四、必须注重科学化、标准化、个性化248

第三节　烹调工艺改革与创新的方法249

一、烹调工艺的流程创新方法249

二、通过借鉴学习、模仿改良的创新方法252

参考文献256