《齐民要术》之饮食文化研究 兼及“齐民大宴”制作【2025|PDF下载-Epub版本|mobi电子书|kindle百度云盘下载】

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第一章 《齐民要术》与我国饮食文化起源1

第二章 《齐民要术》中的庄园饮食肴馔7

第一节 庄园饮食概述7

一、庄园饮食的概念7

二、庄园饮食的历史概貌7

三、庄园饮食的烹饪特色8

第二节 《齐民要术》烹饪肴馔的特点9

一、《齐民要术》烹饪肴馔之色9

二、《齐民要术》烹饪肴馔之香10

三、《齐民要术》烹饪肴馔之味10

四、《齐民要术》烹饪特色之形11

第三节 《齐民要术》素食肴馔的烹饪特色12

一、就地取材12

二、擅烹蔬菽13

三、以素托荤13

第四节 《齐民要术》的烹饪方法14

一、炙14

二、羹臛15

三、蒸缹16

四、缹16

五、？16

六、腤17

七、煎消17

八、胡炮17

九、熬17

第五节 《齐民要术》的食品保存方法17

一、脯腊17

二、鲊19

三、菹21

四、？23

五、奥23

六、糟23

七、苞23

第六节 《齐民要术》的调味品24

一、齑与脍24

二、酱24

三、豉29

四、醋31

五、油脂35

六、糖37

第三章 《齐民要术》的主食品种42

第一节 饼42

第二节 饭45

第三节 粥48

一、煮？49

二、醴酪49

三、杏酪粥51

第四章 《齐民要术》中的菜肴品种53

第一节 畜肉类菜肴54

一、猪肉类菜肴54

二、羊肉类菜肴56

三、牛肉类菜肴57

四、狗肉类菜肴57

五、野味类菜肴58

六、其他58

第二节 禽蛋类菜肴60

一、鹅肉类菜肴60

二、鸭肉类菜肴60

三、鸡肉类菜肴61

四、蛋类菜肴61

五、其他62

第三节 水产类菜肴63

一、鱼类菜肴63

二、其他水产菜肴65

第四节 蔬菜类菜肴66

第五节 综合类菜肴68

第五章 《齐民要术》中的饮料品种70

第一节 酒70

一、酿酒业的起源与发展70

二、《齐民要术》与酿酒技术72

第二节 乳酪76

一、作酪法76

二、作干酪法77

第六章 《齐民要术》饮食今作78

第一节 酱类78

一、豆酱78

二、榆子酱80

三、燥脠酱80

四、生脠酱81

五、鱼肠酱81

六、肉酱82

七、速成肉酱83

八、肉骨酱（？肉）84

九、鱼肉酱84

十、鱼酱85

十一、虾酱85

十二、麦仁酱86

第二节 肉类86

一、蒸仔牛肉（代蒸熊肉）86

二、蒸乳猪88

三、炖乳猪88

四、蒸猪头89

五、烤乳猪（炙豘）89

六、烤整猪排（？炙豚）90

七、烤牛脊背（棒炙）90

八、烤牛肋肉片（腩炙）91

九、烤网油羊肝（肝炙）91

十、烤牛肚串（牛胘炙）92

十一、羊灌肠92

十二、羊肉脆丸羹（跳丸炙）93

十三、烤鹅鸭脯（范炙）93

十四、粱米扣肉（悬熟）94

十五、蒸羊94

十六、胡炮肉95

十七、蒸鸡95

十八、缹鹅（炖鹅）96

十九、鹅肉蛋液串（捣炙）96

二十、网油鹅肉包（啗炙）97

二十一、烤筒鹅（筒炙）97

二十二、肉串鹅（衔炙）98

二十三、新韭烂拌（奥肉）99

二十四、糟肉100

二十五、保鲜肉（苞肉）100

二十六、狗肉冻（犬？）100

二十七、水晶肉冻（苞？）101

二十八、烤鸭片（腩炙）102

第三节 水产类102

一、藏蟹102

二、煎鱼饼（饼炙）103

三、烤蚶蛤（炙蚶）104

四、烤海蛎（炙蛎）104

五、烤车螯（炙车螯）105

六、烤白鱼（炙鱼）105

七、酿烤白鱼（酿炙白鱼）106

八、裹蒸生鱼106

九、毛蒸鱼菜107

第四节 鲊107

一、猪肉鲊107

二、鲤鱼鲊108

三、荷叶鱼鲊（裹鲊）109

四、生鲜鱼鲊（鱼鲊）109

五、长沙蒲鲊109

六、夏月鱼鲊110

七、干鱼鲊110

第五节 面食111

一、酵饼（饼酵）111

二、白饼111

三、羊肉烧饼112

四、髓饼112

五、炸米粉（粲）112

六、膏环113

七、鸡鸭子饼113

八、馓子（寒具、截饼）113

九、油炸面筋（？？）114

十、面片（水引、馎饦）114

十一、粉饼115

十二、猪皮面饼（豚皮饼）115

第六节 素菜116

蒸蜜藕（蒸藕）116

第七章 《齐民要术》与齐民大宴117

第一节 “齐民大宴”真实可靠的依据117

第二节 “齐民大宴”的试制原则118

第三节 “齐民大宴”的宴饮格局119

第四节 “齐民大宴”美食单120

第八章 齐民大宴菜点制作食谱122

第一节 冷碟菜点122

一、齐民大宴冷碟（一）122

二、齐民大宴冷碟（二）122

三、齐民大宴冷碟（三）122

第二节 名贵海鲜菜点123

一、清汤燕窝123

二、一品鲍鱼123

三、耗油鲍鱼124

四、干贝捞鱼翅124

五、御笔参翅125

六、红烧海参125

七、木瓜海参125

八、拔海参丝125

九、浓汤鸽蛋海参126

十、昆布浓汤海参126

十一、竹笙海参汤126

十二、原汁蒸海参126

十三、三丝扒海参（三丝烩海参）126

十四、三鲜烩海参片126

十五、海参扒鱼唇127

十六、白扒鱼唇127

十七、鹅掌扒鱼唇127

十八、齐民海杂拌127

十九、海杂拌臛127

二十、蒸缹海八参128

二十一、三鲜番茄盏128

二十二、清汤海马128

第三节 禽蛋类菜点128

一、寿光虎头鸡128

二、松莪炖鸡128

三、熏鸡背128

四、芥末缹鸡（芥末鸡）129

五、缹鸡（潍县蒸鸡）129

六、花生海带蒸鸡129

七、荷叶蒸鸡129

八、鸡菇石榴包129

九、炸春卷129

十、齐民香辣鸡130

十一、烧鸡腰130

十二、咸香凤爪130

十三、鸡蛋蒜130

十四、古法炙鸽130

十五、古法炙鸭心130

十六、炙鸭胸130

十七、古法稻草鸭131

十八、齐民烤鸭片131

十九、炙筒鹅131

二十、古法炖鹅131

二十一、炙鹅肝131

第四节 鱼虾类菜点131

一、鲤鱼腊脯131

二、蛋黄炙鱼饼132

三、带鳞酥鲤鱼132

四、古法水煮鱼132

五、土饼炖鱼132

六、古法煎鱼排132

七、剁椒鱼脯132

八、烩鱼块133

九、狗杠鱼炖白菜133

十、庄园辣炒泥鳅133

十一、银荷脆鳝133

十二、汆鳝鱼羹（汆鳝鱼）133

十三、鳝鱼臛133

十四、黄瓜烧黄鳝134

十五、蒜子烧鳝段134

十六、当归河鳗臛134

十七、蜜炖煎鱼（蒜拌鲫鱼）134

十八、弥河小鱼汤（弥河小鲫鱼）134

十九、炒毛刀鱼134

二十、炒银鱼134

二十一、古法炙白条鱼135

二十二、脆炸鱼鳞135

二十三、韭菜炒河虾米135

二十四、毛蒸鱼菜135

二十五、庄园鱼肉狮子头135

二十六、荠菜狮子头135

二十七、珍珠鱼丸135

二十八、鱼饺臛136

二十九、庄园烧鱼尾136

三十、庄园古法炙黄花鱼（脆皮黄花鱼）136

三十一、古法萝卜炖鲅鱼136

三十二、窝头咸鱼136

三十三、古法干？鱼（孔府干烧鱼）136

三十四、古法烧刀鱼（干烧带鱼）137

三十五、古法煎刀鱼137

三十六、醋煎塌米鱼137

三十七、布袋鱼137

三十八、鲈鱼抱蛋137

三十九、胶东酱焖鲈鱼137

四十、雪菜蒸银雪鱼138

四十一、菘菜炒大虾138

四十二、古法？大虾138

四十三、凤梨虾球138

四十四、古法肉松鱼饺138

四十五、虾茸三层松塔138

四十六、虾胶茄贴139

第五节 海产品类菜点139

一、木樨蛏子（木樨蚬子）139

二、生菜炒海蜇139

三、温拌八带（洋葱拌八带）139

四、碧绿螺片139

五、海螺拌蒸茄139

六、酱爆大蟹139

七、藏蟹（渤海咸蟹子）140

八、炙蚶蛤140

九、蛋皮肉末烧海肠140

十、金丝海肠140

第六节 肉类菜点140

一、炙肉140

二、香菇烧肉140

三、腌肉酿青椒（青椒酿培根）141

四、新韭烂拌141

五、山莪炒肉141

六、辣炒松肉141

七、窝头炒咸肉141

八、古法芹菜炒肉丝（肉丝山芹）141

九、鹌鹑炒芫荽（鹌鹑炒香菜）141

十、香菜肉丸子142

十一、姜丝肉142

十二、什蔬炒腊肉142

十三、南瓜烧肉（肉片烧南瓜）142

十四、芋子肉丸臛142

十五、煎茄酿肉（百花茄排）142

十六、翡翠肉卷143

十七、古法海带卷肉143

十八、齐民小炒肉143

十九、蒸猪头143

二十、三彩耳丝（芹香脆耳）143

二十一、辣炒大肠143

二十二、元宝辣大肠143

二十三、蒜泥排骨144

二十四、辣炒排骨144

二十五、炙羊肝（网油烤羊肝）144

二十六、跳丸炙（羊肉脆丸羹）144

二十七、齐民全羊汤144

二十八、豆豉炒羊肉144

二十九、古法炙乳羊145

三十、古法毛血旺145

三十一、古法驴板肠145

三十二、犬？（秘制狗肉）145

三十三、炸芝麻鹿肉145

三十四、裙边？145

三十五、沙地马蹄鳖146

三十六、棒炙牛肋排146

三十七、干锅牛肚条146

第七节 酱类菜点146

一、鹌鹑辣酱146

二、蚂蚱酱146

三、牛肉酱146

四、大葱炒虾酱147

五、炒鱁鮧酱147

六、鱼籽酱豆腐墩147

第八节 素菜类菜点147

一、苦尽甜来147

二、酸菹萝卜147

三、豆芽炒粉条147

四、哑巴辣椒148

五、煎菠菜合（安丘菠菜饼）148

六、酥香生菜包（健脑生菜包）148

七、百合小炒皇148

八、焦炸茄合148

九、芹菜蘸酱（爽口西芹）148

十、金丝薯球148

十一、花下藕149

十二、扣炸藕条149

十三、蒸蜜藕（桂花糯米藕）149

十四、齐民菘菹（泡菜）149

十五、生拌菜心149

十六、古法热合菜（寿光炒热合菜）149

十七、古法炒扒谷（寿光炒扒菇）150

十八、自制豆腐150

十九、古法菜豆腐（野菜小豆腐）150

二十、白煮豆腐（热吃豆腐）150

二十一、香葱煎豆腐150

二十二、蛋煎豆腐箱（温馨祝福）150

二十三、饼子烀芸豆151

二十四、时蔬青铃151

二十五、蛋黄煽瓜条151

二十六、葱油南瓜151

二十七、桂花山药饼151

二十八、绣球芋泥151

二十九、肉末炒粉皮151

三十、浓汤木耳152

三十一、韭菜炒干菇152

三十二、生炒牛肚崂山菇152

三十三、清拌黄瓜152

三十四、茼蒿拌馓子152

第九节 面食152

一、炸菊花152

二、寿面桃152

三、齐民大肉包153

四、齐民五彩煎饼153

五、冰皮月饼153

六、古法锅贴153

七、古法烧饼153

八、胡萝卜壮馍153

九、庄园花卷153

十、庄园纯白菜水饺154

十一、攒合154

十二、糯米烧麦154

第九章 寿光菜点谱及宴席美食单155

第一节 肉类菜点谱155

一、寿光虎头鸡155

二、侯镇锅烧羊肉156

三、琉璃羊尾156

四、炸芝麻肉156

五、辣子大肠157

六、松莪鸡157

七、九转大肠157

八、干炸里脊157

九、白扒蹄筋158

十、红烧肉158

十一、冻粉拌鸡丝158

十二、鸡丝拉皮158

十三、芫爆里脊丝159

十四、晾干肉159

十五、炒木樨肉159

十六、炒肉片159

十七、芥末鸡皮159

十八、炒鸡丝160

十九、炒肉丝160

二十、炒辣子鸡160

二十一、炒虾腰160

二十二、炒猪肝160

二十三、炒腰花161

二十四、拌里脊丝161

二十五、香酥鹌鹑161

二十六、烩松肉161

二十七、凉拌凤爪161

二十八、黄焖鸡块162

二十九、黄葱烧蹄筋162

三十、清炸大肠162

三十一、清炸鸡胗162

三十二、清蒸鸡163

三十三、琉璃肉163

三十四、滑炒肉丝163

三十五、清炸里脊163

三十六、锅塌里脊163

三十七、糖醋排骨164

三十八、爆炒肉片164

三十九、葱爆羊肉164

四十、蒜爆羊肉164

四十一、香酥鸡165

四十二、软炸鸡块165

四十三、炒鸡丝掐菜165

四十四、宫保鸡丁165

四十五、怪味鸡块166

四十六、香辣鸡翅166

四十七、鱼香肉丝166

四十八、红油耳丝166

四十九、干煸牛肉丝166

五十、水煮牛肉167

五十一、家常牛筋167

五十二、鸳鸯火锅167

第二节 鱼类菜点谱168

一、汆鳝鱼168

二、煎银鱼168

三、干炸黄花鱼168

四、干烧鲳鱼168

五、白扒鱼肚169

六、红烧鱼169

七、家常熬黄花鱼169

八、清蒸鱼169

九、糖醋鲤鱼170

十、锅塌黄鱼170

十一、干烧鲫鱼170

十二、奶汤鲫鱼170

十三、干煸鱿鱼171

十四、怪味酥鳅鱼171

十五、葱酥鲫鱼171

十六、豆腐鲫鱼171

十七、陈皮鳝段172

十八、大蒜烧鳝鱼172

第三节 海鲜类菜点谱172

一、炒辣子蟹172

二、原壳毛蛤172

三、酱色毛蟹172

四、辣蟹酱173

五、蟹锤奉沙173

六、山东海参173

七、三丝海参173

八、三彩大虾174

九、双色鱿鱼卷174

十、芙蓉蛏子174

十一、炒凤尾虾174

十二、油爆乌鱼花174

十三、油瀑海螺175

十四、炸板虾175

十五、炸蛎黄175

十六、凉拌海蜇175

十七、葱烧海参175

十八、醋烹虾段176

十九、酥海带176

二十、？虾176

二十一、？大虾176

二十二、家常海参177

第四节 豆腐类菜点谱177

一、黄蓿豆腐177

二、大葱炒豆腐177

三、香椿豆腐177

四、金银豆腐178

五、锅塌豆腐178

六、麻婆豆腐178

七、砂锅豆腐178

八、丝瓜炖豆腐179

九、豆腐鲶鱼179

第五节 叶菜类菜点谱179

一、炒热合菜179

二、寿光小豆腐179

三、煎薄荷饼180

四、炸香椿180

五、海米扒油菜180

六、珊瑚白菜180

七、开水白菜180

八、炝银菜181

九、醋熘白菜181

十、虾米白菜181

十一、白菜蘑菇181

十二、栗子白菜181

十三、火腿白菜182

十四、香肠炒油菜182

十五、煎菠菜饼182

十六、锅塌菠菜182

十七、虾皮炒菠菜183

十八、蛋皮拌菠菜183

十九、肉片炒菠菜183

二十、鸡蛋炒菠菜183

二十一、炝芹菜184

二十二、芹菜拌腐竹184

二十三、肉丝炒芹菜184

二十四、韭菜炒鸡蛋184

二十五、韭黄炒肉丝184

二十六、炸春卷185

二十七、糖醋卷心菜185

二十八、珊瑚卷心菜185

二十九、拌卷心菜185

三十、香辣五丝186

三十一、肉片炒卷心菜186

三十二、腌香椿186

第六节 根茎类菜点谱186

一、拔丝山药186

二、炝麻辣莴笋186

三、炒鲜莴笋187

四、拌莴笋187

五、蒜薹炒肉丝187

六、蒜薹炒腐干187

七、糖蒜薹187

八、红烧菜花188

九、红果拌菜花188

十、酥藕188

十一、炸藕盒188

十二、凉拌藕片188

十三、珊瑚藕片189

十四、炒土豆丝189

十五、肉片烧土豆189

十六、素炒萝卜189

十七、糖拌青萝卜丝189

十八、辣萝卜条（又叫哑巴辣椒）190

第七节 果实类菜点谱190

一、拔丝苹果190

二、炸西瓜190

三、蜜汁金枣190

四、辣黄瓜条191

五、炝黄瓜条191

六、黄瓜拌粉丝191

七、糖醋拌黄瓜191

八、猪肝拌黄瓜191

九、海米拌黄瓜191

十、黄瓜炒鸡蛋192

十一、红烧冬瓜192

十二、海米冬瓜汤192

十三、凉拌苦瓜192

十四、炒苦瓜辣椒192

十五、肉丝炒苦瓜192

十六、葱油苦瓜193

十七、红烧茄子193

十八、炸茄盒193

十九、拌茄泥193

二十、辣味茄丝194

二十一、红焖茄子194

二十二、素炒青椒194

二十三、糖醋红椒194

二十四、炝柿子椒194

二十五、木须青椒195

二十六、糖麻西红柿195

二十七、糖醋西红柿195

二十八、麻汁豆角195

二十九、凉拌扁豆195

三十、油焖扁豆195

三十一、烹绿豆芽196

第八节 菌类菜点谱196

一、肉片鲜蘑196

二、肉片炒青椒196

三、鲜蘑腐竹196

四、酥炸鲜蘑196

五、雪花银耳197

第九节 其他菜点谱197

一、蚂蚱酱197

二、焦熘豆腐饺197

三、木樨汤198

四、拌什锦合菜198

五、油爆双脆198

六、拔丝蛋块198

七、炸熘松花199

八、挂霜丸子199

九、黄焖甲鱼199

十、清炖甲鱼199

十一、酥菜200

第十节 面食200

一、粽子200

二、虾仁水饺200

三、绿豆面叶201

四、麻汁面201

五、萝卜丝饼201

六、葱花油卷201

七、葱花饼201

八、腊八粥202

九、鱼肉水饺202

十、蛤肉水饺202

十一、糖酥杠子头伙食202

十二、糖鼓伙食203

十三、葱花伙食203

十四、葱花油卷203

十五、煎饼203

十六、开洋面204

十七、寿光焦饼204

十八、韭饼204

十九、烫面黄青菜包204

二十、蛋酱饼204

二十一、菜煎饼205

二十二、蟹肉面205

二十三、摆辣皮205

第十章 寿光宴席举例206

第一节 家宴菜单206

一、家宴菜单举例206

二、普通家宴206

三、中档家宴207

四、高档家宴208

第二节 四季宴席菜单实例208

一、春季宴席菜单实例208

二、夏季宴席菜单实例209

三、秋季宴席菜单实例209

四、冬季宴席菜单实例209

第三节 各种全席菜单实例210

一、全鸡席菜单实例210

二、全鸭席菜单实例210

三、全鱼席菜单实例210

四、全虾席菜单实例211

五、全牛席菜单实例211

六、全羊席菜单实例211

七、豆腐席菜单实例211

参考文献213

后记216