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第一章 绪论1

第一节 食品理化检验的作用、任务和发展趋势1

一、食品理化检验的作用和任务1

二、食品理化检验的发展趋势2

第二节 食品理化检验的内容2

一、食品感官检查3

二、食品营养成分检验3

三、保健食品检验3

四、食品添加剂检验3

五、食品中有毒、有害成分检验4

六、食品容器和包装材料检验5

七、化学性食物中毒快速检测5

八、食品中转基因成分检验5

第三节 食品理化检验常用的方法6

一、感官检查6

二、物理检测7

三、化学分析法10

四、仪器分析法10

五、生物化学分析法11

第四节 食品标准和标准分析方法11

一、食品安全国家标准11

二、国内外食品标准简介11

三、标准分析方法制订12

第五节 食品理化检验质量控制14

一、实验室内质量控制14

二、实验室间质量控制15

第二章 食品样品采集和保存18

第一节 食品样品采集18

一、采集原则18

二、采集方法19

第二节 食品样品保存20

一、保存原则20

二、保存方法21

第三章 食品样品处理23

第一节 食品样品制备23

一、概述23

二、常规制备方法23

第二节 食品样品前处理24

一、概述24

二、无机化处理24

三、待测成分提取、净化和浓缩29

第四章 食品的营养成分检验39

第一节 概述39

一、营养成分与健康的关系39

二、营养成分来源39

三、营养成分标识40

四、测定食品中营养成分的意义与方法40

第二节 食品中水分检验41

一、概述41

二、检验方法41

第三节 食品中蛋白质和氨基酸检验44

一、概述44

二、蛋白质检验45

三、氨基酸检验46

第四节 食品中脂肪检验48

一、概述48

二、脂肪检验49

三、脂肪酸检验50

第五节 食品中碳水化合物检验51

一、概述51

二、还原糖检验52

三、蔗糖检验55

四、淀粉检验55

五、膳食纤维检验56

第六节 食品中维生素检验57

一、概述57

二、脂溶性维生素检验59

三、水溶性维生素检验62

第七节 食品中灰分及部分无机元素检验66

一、食品中灰分检验66

二、常量元素检验67

三、微量元素检验70

四、食品中多种元素同时检验73

第五章 保健食品功效成分检验76

第一节 概述76

一、保健食品概念76

二、保健食品管理的法律法规、技术规范及技术要求76

三、保健食品功效成分或标志性成分及检测方法77

第二节 保健食品中皂苷类化合物检验77

一、概述77

二、保健食品中总皂苷检验78

三、保健食品中人参皂苷检验79

四、保健食品中黄芪甲苷检验79

第三节 保健食品中黄酮类化合物检验80

一、概述80

二、保健食品中总黄酮检验81

三、保健食品中大豆异黄酮检验82

四、保健食品中原花青素检验82

第四节 保健食品中多糖类化合物检验83

一、概述83

二、保健食品中粗多糖检验84

三、保健食品中硫酸软骨素检验84

第五节 保健食品中其他类化合物检验85

一、保健食品中总蒽醌检验85

二、保健食品中红景天苷检验86

三、保健食品中芦荟苷检验86

第六章 食品中食品添加剂检验89

第一节 概述89

一、食品添加剂的定义89

二、分类89

三、使用要求89

四、检测意义与方法90

第二节 食品中甜味剂检验90

一、概述90

二、食品中糖精钠检验91

三、食品中环己基氨基磺酸钠检验92

四、食品中阿斯巴甜检验94

第三节 食品中防腐剂检验95

一、概述95

二、食品中苯甲酸和山梨酸检验95

第四节 食品中抗氧化剂检验96

一、概述96

二、食品中BHA、BHT和TBHQ检验97

三、食品中没食子酸丙酯检验99

第五节 食品中着色剂检验99

一、概述99

二、食品中合成色素检验102

第六节 食品中漂白剂检验103

一、概述103

二、食品中亚硫酸盐检验104

第七章 食品中农药残留量检验105

第一节 概述105

一、食品中农药残留检验的特点105

二、农药残留分析样品前处理105

三、检验技术106

第二节 有机氯农药残留量检验107

一、概述107

二、食品中有机氯农药残留量检验108

第三节 有机磷农药残留量检验110

一、概述110

二、食品中有机磷农药残留量检验112

第四节 氨基甲酸酯类农药残留量检验113

一、概述113

二、食品中氨基甲酸酯农药残留量检验115

第五节 食品中拟除虫菊酯农药残留检验117

一、概述117

二、食品中拟除虫菊酯农药残留量检验118

第八章 动物性食品中兽药残留检验121

第一节 概述121

一、兽药和兽药残留121

二、食品中兽药残留来源121

三、兽药残留危害122

四、兽药残留监控122

五、兽药残留标准体系123

第二节 食品中抗生素类兽药残留检验124

一、四环素类抗生素残留检验124

二、氯霉素类抗生素残留检验126

三、磺胺类兽药残留检验128

第三节 硝基呋喃类兽药残留检验129

一、概述129

二、畜禽肉中呋喃唑酮残留标示物测定130

第四节β受体激动剂类兽药残留检验130

一、概述130

二、食品中β受体激动剂类兽药残留检验131

第五节 动物源性食品中激素类兽药残留检验133

一、概述133

二、高效液相色谱法测定畜禽肉中己烯雌酚残留133

三、液相色谱-质谱／质谱法测定动物源食品中多种激素残留134

第九章 食品中真菌毒素检验137

第一节 概述137

一、真菌及真菌毒素137

二、真菌毒素的分类与命名137

三、毒性与危害138

四、安全标准138

第二节 黄曲霉毒素检验139

一、概述139

二、薄层色谱法140

三、酶联免疫分析法141

四、高效液相色谱法142

第三节 赭曲霉毒素A检验143

一、概述143

二、高效液相色谱法143

三、薄层色谱法144

第四节 展青霉素检验145

一、概述145

二、薄层色谱法145

三、高效液相色谱法146

第五节 脱氧雪腐镰刀菌烯醇和雪腐镰刀菌烯醇检验146

一、概述146

二、免疫亲和层析净化-高效液相色谱法147

三、薄层色谱法148

第六节T-2毒素检验149

一、概述149

二、竞争性酶联免疫吸附测定法150

第七节 玉米赤霉烯酮检验150

一、概述150

二、免疫亲和层析净化-高效液相色谱法151

三、免疫亲和柱净化-荧光光度法152

第十章 食品中其他化学污染物的检验154

第一节 食品中有害元素铅、砷、汞、镉检验154

一、食品中铅检验154

二、食品中砷检验156

三、食品中汞检验159

四、食品中镉检验161

第二节 食品中N-亚硝胺化合物检验162

一、概述162

二、气相色谱-热能分析法164

三、气相色谱-质谱法164

四、分光光度法165

第三节 食品中苯并[a]芘检验165

一、概述165

二、气相色谱-质谱法166

三、高效液相色谱法167

四、荧光分光光度法168

第四节 食品中多氯联苯的检验168

一、概述168

二、动物源性食品中多氯联苯的气相色谱分析170

第五节 食品中氯丙醇检验170

一、概述170

二、气相色谱-质谱法171

第六节 食品中邻苯二甲酸酯类化合物检验173

一、概述173

二、气相色谱-质谱法174

第十一章 几类常见食品理化检验177

第一节 粮食检验177

一、概述177

二、粮食中磷化物检验177

三、粮食中氯化苦检验179

第二节 食用油脂检验180

一、概述180

二、过氧化值测定181

三、酸价测定182

四、极性组分检验183

五、游离棉酚检验183

第三节 肉与肉制品检验185

一、概述185

二、挥发性盐基氮检验185

第四节 水产品检验186

一、概述186

二、水产品中组胺检验187

三、水产品中无机砷检验188

四、水产品中甲基汞检验190

第五节 乳及乳制品检验191

一、概述191

二、乳与乳制品中脂肪检验192

三、乳与乳制品酸度测定194

第六节 酒检验194

一、概述194

二、酒中甲醇检验196

三、酒中氰化物检验198

第十二章 食品中转基因成分检验201

第一节 概述201

一、转基因食品相关定义201

二、转基因食品特征201

第二节 食品中转基因成分检验202

一、概述202

二、采样要求203

三、外源基因检测204

四、蛋白质检测208

五、其他检测方法209

第三节 基因芯片技术在转基因食品检验中的应用209

一、基因芯片技术相关定义209

二、基因芯片检测210

三、基因芯片技术在转基因食品检验中的应用211

第十三章 食品容器和包装材料检验213

第一节 样品采集、制备与浸泡试验213

一、样品采集和制备213

二、样品体积或面积测定214

三、样品浸泡试验215

四、结果计算及评价216

第二节 食品用塑料制品检验217

一、概述217

二、塑料鉴别的常用方法219

三、食品用塑料制品检验219

第三节 食品用橡胶制品检验222

一、概述222

二、橡胶鉴别的常用方法222

三、食品用橡胶制品检验223

第四节 食品容器涂料及食品包装用原纸检验224

一、食品容器涂料224

二、食品容器涂料检验225

三、食品包装用原纸检验226

第五节 陶瓷、搪瓷、不锈钢和铝制食具容器检验226

一、概述226

二、陶瓷、搪瓷、不锈钢和铝制食具容器检验227

第十四章 化学性食物中毒快速检验229

第一节 概述229

一、化学性毒物分类229

二、化学性食物中毒快速检验的程序229

三、化学性食物中毒的快速检验方法230

第二节 水溶性毒物快速检验230

一、样品提取230

二、亚硝酸盐快速检验230

第三节 挥发性毒物快速检验231

一、挥发性毒物分离231

二、氰化物快速检验232

三、挥发性酚类快速检验233

第四节 不挥发性有机毒物快速检验233

一、不挥发性有机毒物提取分离234

二、巴比妥类安眠药快速检验234

三、生物碱类快速检验235

第五节 有毒元素快速检验236

一、雷因许预试验237

二、砷的确证试验237

三、汞的确证试验238

四、钡快速检验238

第六节 农药快速检验238

一、有机磷农药和氨基甲酸酯类农药快速筛检239

二、化学定性鉴定法240

三、仪器快速测定方法241

第七节 兽药快速检验241

一、概述241

二、瘦肉精快速检测241

第八节 灭鼠药快速检验242

一、磷化锌检验242

二、敌鼠检验243

三、毒鼠强检验243

四、氟乙酰胺检验244

第九节 生物毒素快速检验244

一、真菌毒素快速检验244

二、河豚毒素快速检验245

三、毒蕈快速检验245

第十五章 食品掺伪检验247

第一节 概述247

一、食品掺伪的概念247

二、食品掺伪的特点247

三、食品掺伪的检验程序248

第二节 乳及乳制品掺伪检验249

一、牛乳掺伪检验249

二、乳粉掺伪检验251

第三节 食用油掺伪检验251

一、掺矿物油检验251

二、掺废弃食用油脂检验251

第四节 调味品掺伪检验252

一、辣椒粉掺伪检验252

二、酱油掺伪检验253

三、味精掺伪检验254

第五节 其他食品掺伪检验254

一、食品中掺硼酸与硼砂检验254

二、食品中掺甲醛检验256

三、食品中掺吊白块检验256

参考文献259

中英文名词对照索引261