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第一章概述1

第一节冷冻饮品的分类1

一、冰淇淋分类1

目录1

二、雪糕分类4

三、棒冰（冰棍）分类4

四、冰霜分类5

五、食用冰5

一、手工制作阶段6

二、半机械化阶段6

第二节冷冻饮品的发展概况6

三、交流发展阶段7

四、广泛交流、推陈出新阶段10

五、激烈竞争阶段11

第二章冷冻饮品的生产原料13

第一节原料13

一、饮用水13

二、冰淇淋粉17

三、乳与乳制品21

四、蛋与蛋制品23

五、甜味料与甜味剂25

六、食用油脂28

七、增稠剂32

八、乳化料与乳化剂37

九、着色剂38

十、食用香精43

十一、低乳糖乳粉44

十二、水溶性纤维素45

十三、达利路45

十四、脱盐乳清粉46

十五、豆类、米类47

十六、咖啡、可可粉与巧克力制品49

十七、淀粉53

十八、麦精57

十九、麦芽糊精58

二十、水果与水果汁类58

二十一、干果与果脯类61

二十二、肉脯62

二十三、椰类制品63

第二节原料的验收与检验65

一、原料的初步验收65

二、原料的检验67

第三章冰淇淋生产的工艺与配方74

第一节冰淇淋的组成及营养价值74

一、标准化的重要性76

第二节冰淇淋的标准化76

二、配方计算80

三、配方的改动83

四、三色冰淇淋配方的设计84

第三节冰淇淋的生产工艺88

一、工艺流程88

二、冰淇淋生产配方88

三、冰淇淋生产操作要点89

第四节几种类型的冰淇淋的操作要点116

一、八宝或八珍冰淇淋116

二、水果（果肉、果汁、果味）冰淇淋116

三、酸奶冰淇淋117

四、低乳糖冰淇淋118

五、SOD冰淇淋119

六、高纤维无砂糖冰淇淋119

七、异形冰淇淋120

八、软冰淇淋127

九、冰淇淋蛋糕131

第四章雪糕生产的工艺与配方137

第一节雪糕、膨化雪糕的生产工艺与配方137

一、工艺流程137

二、雪糕、膨化雪糕生产配方138

三、雪糕生产操作要点139

四、膨化雪糕生产操作要点145

第二节双色雪糕、三色雪糕的生产工艺与配方147

一、双色雪糕、三色雪糕生产配方147

二、双色雪糕生产操作要点148

三、三色雪糕生产操作要点150

第三节花色雪糕自动生产技术150

一、CHXJ-12全自动花色雪糕机生产雪糕151

二、圆缸盘（圆盘）自动生产机生产雪糕154

第一节棒冰生产工艺与配方157

一、工艺流程157

第五章棒冰、膨化棒冰、棒棒冰生产的工艺与配方157

二、棒冰生产配方158

三、棒冰生产操作要点159

四、茶汁棒冰生产操作要点163

五、班产4.2～4.4t棒冰的生产设备与人员安排164

第二节膨化棒冰的生产168

第三节棒棒冰的生产工艺170

一、自动灌料与封口的果汁棒棒冰生产工艺170

二、手工灌料与封口的果味棒棒冰生产工艺173

二、冰霜的配方176

一、工艺流程176

第一节冰霜生产工艺176

第六章冰霜、食用冰的生产工艺与配方176

三、冰霜生产操作要点178

第二节食用冰的生产179

一、冰块（粒）的生产179

二、刨冰的生产180

第七章生产冷冻饮品的设备183

第一节冰淇淋生产设备184

一、配料和混合设备184

二、杀菌设备187

三、均质机196

四、老化设备202

五、凝冻机204

六、成形和灌装机械与设备216

七、硬化和贮藏设备221

第二节雪糕、棒冰、冰霜、食用冰生产设备227

一、棒冰、雪糕生产设备227

二、冰霜生产设备234

三、食用冰生产设备235

第八章冷冻饮品生产中易出现的问题及解决办法238

第一节标签上的问题238

第二节影向冷冻饮品净含量的原因及预防措施239

一、造成冰淇淋产品膨胀率不合格的原因及预防措施240

第三节 影响冷冻饮品理化质量的原因及预防措施240

二、造成冷冻饮品总固形物、脂肪、砂糖、蛋白质等含量不合格的原因及预防措施242

第四节冷冻饮品细菌含量不合格的原因及预防措施244

一、细菌的来源245

二、大肠菌群的来源246

三、奶垢的种类与危害248

第五节冷冻饮品生产卫生工作中易出现的问题252

及预防措施252

一、漂白水使用中易出现的问题及预防措施252

二、操作人员卫生方面易出现的问题及预防措施254

三、车间环境卫生工作易出现的问题及预防措施256

第六节管理者的责任259

第九章冷冻饮品厂的建厂与管理262

第一节冷冻饮品厂的建厂262

一、厂址的选择263

二、生产车间的布置263

第二节管理265

一、职工身体健康检查265

二、人员培训265

三、技术部门的管理266

四、设备管理267

五、检验部门的管理271

六、七大卫生制度273

七、加强卫生制度检查的重要性与方法283

八、冷库的管理283

第十章冷冻饮品的检验286

第一节理化检验286

一、原料与冷冻饮品酸度的测定286

二、乳与冰淇淋总干物质的测定288

三、乳与冷冻饮品脂肪含量的测定289

四、冷冻饮品总糖含量的测定293

五、牛乳与冷冻饮品中蛋白质含量的测定293

六、冰淇淋膨胀率的测定295

第二节漂白水中有效氯含量的测定296

第三节微生物检验297

一、对微生物检验室的要求298

二、对微生物检验室工作人员的要求298

三、抽样地点与抽样数量299

四、菌落总数的测定299

五、大肠菌群的检测302

六、微生物原始记录表302

七、对操作人员、设备、器具与生产工序的卫生检查方法303

第四节冷冻饮品的感官评定304

冷冻饮品术语SB/T 10006—92310

附录310

冷冻饮品分类SB/T 10007—92320

冷冻饮品的检验规则、标志、包装、运输及贮存321

SB/T 10008—92321

冷冻饮品中总固形物含量的测定SB/T 10009—92324

冷冻饮品中总糖含量的测定SB/T 10010—92327

冷冻饮品中脂肪含量的测定SB/T 10011—92331

冰淇淋膨胀率的测定SB/T 10012—92335

冰淇淋SB/T 10013—92337

冰霜SB/T 10014—92340

雪糕SB/T 10015—92342

冰棍SB/T 10016—92344

食用冰SB/T 10017—92347

冷冻饮品卫生标准GB2759.1—1996349

食品标签通用标准GB7718—94351

冷饮食品卫生标准的分析方法GB/T 5009.50—1996357

食品卫生微生物学检验菌落总数测定GB4789.2—94359

食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB4789.3—94364

食品中总砷的测定方法GB/T 5009.11—1996370

食品中铅的测定方法GB/T 5009.12—1996382

食品中铜的测定方法GB/T 5009.13—1996393