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绪论1

第1章 微生物的形态结构与功能8

1.1 原核微生物9

1.1.1 细菌9

1.1.2 放线菌18

1.1.3 其他类型的原核微生物21

1.2 真核微生物22

1.2.1 酵母菌22

1.2.2 霉菌28

1.2.3 大型真菌36

1.3 病毒37

1.3.1 病毒概念和特点37

1.3.2 病毒的分类38

1.3.3 病毒形态、结构和化学组成38

1.3.4 病毒的复制39

1.3.5 发酵工业噬菌体的检测与预防41

第2章 微生物的生长和培养技术45

2.1 微生物的营养45

2.1.1 微生物的营养需求45

2.1.2 微生物生长所需的营养物质及其功能46

2.1.3 微生物的营养类型48

2.1.4 微生物对营养物质的吸收49

2.1.5 培养基的制备、类型及应用51

2.2 微生物的生长54

2.2.1 微生物生长的概念及生长量的测定54

2.2.2 微生物的生长规律57

2.2.3 微生物生长繁殖的控制59

2.3 微生物代谢67

2.3.1 微生物代谢的分解代谢和合成代谢68

2.3.2 微生物代谢的调节70

2.3.3 微生物代谢的控制75

2.4 微生物的培养技术77

2.4.1 好氧固体培养78

2.4.2 厌氧固体培养78

2.4.3 好氧液体培养79

2.4.4 厌氧液体培养79

2.4.5 连续培养80

第3章 微生物遗传育种和菌种保藏技术83

3.1 微生物的遗传与变异83

3.1.1 遗传变异的物质基础83

3.1.2 微生物的遗传与变异83

3.2 微生物菌种的选育85

3.2.1 自然突变选育85

3.2.2 诱变选育86

3.2.3 育种技术简介88

3.3 微生物菌种的退化、复壮与保藏89

3.3.1 菌种的退化89

3.3.2 菌种的复壮90

3.3.3 菌种的保藏91

第4章 微生物的生态96

4.1 微生物在自然界中的分布96

4.1.1 空气中的微生物96

4.1.2 水体中的微生物97

4.1.3 土壤中的微生物97

4.1.4 极端环境下的微生物98

4.1.5 工、农业产品中的微生物98

4.1.6 人体的正常菌群99

4.1.7 微生物与生物环境间的相互关系99

4.2 微生物在物质循环中的作用101

4.2.1 微生物在碳素循环中的作用101

4.2.2 微生物在氮素循环中的作用101

4.2.3 微生物在硫素循环中的作用102

4.2.4 微生物在磷素循环中的作用103

第5章 食品腐败变质及其控制105

5.1 食品的腐败变质105

5.1.1 引起食品腐败的主要微生物105

5.1.2 乳及乳制品的腐败变质109

5.1.3 水产品的腐败变质112

5.1.4 果蔬及其制品的腐败变质113

5.1.5 畜禽产品的腐败变质115

5.1.6 罐藏食品的腐败变质117

5.1.7 冷藏和冷冻食品的腐败变质119

5.2 食品腐败变质的控制120

5.2.1 控制pH121

5.2.2 控制水分活度（Aw）121

5.2.3 冷藏和冷冻121

5.2.4 热处理121

5.2.5 化学抑制剂121

5.2.6 包装控制122

5.2.7 非加热杀菌技术122

第6章 实用微生物技术124

6.1 酿酒工业中的应用126

6.1.1 啤酒126

6.1.2 白酒酿造128

6.1.3 葡萄酒酿造130

6.2 发酵调味品的生产132

6.2.1 酱油酿造132

6.2.2 食醋酿造134

6.2.3 豆腐乳酿造136

6.3 发酵乳制品生产138

6.4 面包生产139

6.4.1 面包酵母及作用139

6.4.2 面包的生产工艺140

6.5 谷氨酸生产141

6.5.1 谷氨酸发酵菌种141

6.5.2 L-谷氨酸发酵机理141

6.5.3 L-谷氨酸发酵生产工艺141

6.6 柠檬酸生产142

6.6.1 柠檬酸发酵微生物142

6.6.2 柠檬酸发酵机理142

6.6.3 柠檬酸发酵工艺143

6.7 酶制剂生产143

6.7.1 酶制剂中的微生物144

6.7.2 酶制剂发酵生产方法144

6.8 食用菌生产145

6.8.1 平菇145

6.8.2 黑木耳147

6.8.3 猴头菇147

第7章 食品微生物实验技术150

7.1 微生物实验常规技术150

7.1.1 实验1：玻璃器皿的洗涤、包扎和干热灭菌150

7.1.2 实验2：普通显微镜的使用及微生物标本片观察154

7.1.3 实验3：细菌的简单染色法和革兰氏染色法157

7.1.4 实验4：放线菌形态的观察160

7.1.5 实验5：酵母菌的形态观察及死活细胞的染色鉴别162

7.1.6 实验6：霉菌形态的观察163

7.1.7 实验7：微生物细胞大小的测定165

7.1.8 实验8：酵母细胞的计数及发芽率的测定167

7.1.9 实验9：培养基的配制与灭菌169

7.1.10 实验10：微生物接种技术172

7.1.11 实验11：微生物的分离、纯化174

7.1.12 实验12：细菌的生理生化试验177

7.1.13 实验13：微生物菌种保藏180

7.2 食品微生物学卫生检验技术183

7.2.1 实验14：食品中菌落总数的测定183

7.2.2 实验15：大肠菌群计数法186

7.2.3 实验16：沙门氏菌的检验190

7.2.4 实验17：金黄色葡萄球菌的检验201

7.2.5 实验18：食品中霉菌和酵母计数法203

7.2.6 实验19：空气中微生物的检验207

7.3 食品微生物学应用技术208

7.3.1 实验20：含乳酸菌食品中乳酸菌的检验208

7.3.2 实验21：糖化曲的制备及其酶活力的测定211

7.3.3 实验22：从自然界中分离筛选微生物菌种213

7.3.4 实验23：细菌生长曲线的测定215

7.3.5 实验24：啤酒酵母扩大培养与酵母生长形态观察216

附录219

附录1 教学常用菌种学名219

附录2 实验常用培养基及制备220

附录3 常用染色液及试剂的配制234

主要参考文献238