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第一章 原子结构与周期系1

1—1氢原子结构与玻尔理论1

一、氢原子光谱1

二、玻尔理论1

1—2原子轨道与电子云2

一微观粒子的波粒二象性2

二、波函数和原子轨道4

三、几率密度和电子云6

1—3核外电子的排布和元素周期系7

一核外电子排布原理7

二、多电子原子轨道的能级7

三、原子核外电子排布和元素周期系8

1—4元素性质与原子结构的关系11

一元素的金属性和非金属性11

二、原子半径11

三、电离能和电子亲合能12

四、电负性14

本章小结14

自我检查题15

习题16

第二章 分子结构19

2—1化学键19

一、离子键19

二、离子晶体20

三、共价键21

四、杂化轨道理论24

2—2分子间力和氢键26

一、极性分子和非极性分子27

二、分子间力27

三、氢键28

本章小结30

自我检查题30

习题31

第三章 化学热力学基础与化学平衡34

3—1基本概念及术语34

一、体系和环境34

二、状态和状态函数35

三、功和热（q和w）35

四、内能（u）37

3—2焓和焓变37

一、能量守恒与转化37

二、焓和焓变38

三、盖斯定律39

3—3生成焓和燃烧焓41

一、标准生成焓（△Hf°）41

二、标准燃烧焓（△Hc°）42

3—4化学反应的自发性44

一、化学反应的自发性44

二、熵和熵变45

三、自由焓和自发过程46

四、标准焓和标准生成自由焓48

3—5化学平衡50

一、化学平衡的特征50

二、平衡常数的表示法一Kc和Kp50

三、自由焓与平衡常数的关系52

四、有关化学平衡的计算55

五、化学平衡的移动56

本章小结58

自我检查题59

习题62

第四章酸、碱、盐与酸碱滴定法65

4—1弱酸、弱碱溶液的电离65

一、酸、碱、盐导电能力的强弱65

二、一元弱酸、弱碱的电离平衡65

三、电离度、稀释定律66

四、多元弱酸的电离平衡68

4—2同离子效应和缓冲溶液70

一、同离子效应70

二、缓冲溶液70

4—3盐类的水解73

一、盐溶液的PH值和水解常数73

二、多元酸盐的水解76

4—4滴定分析77

一、滴定分析过程与有关名词77

二、滴定分析法的分类77

三、对滴定分析反应的要求78

四、标准溶液浓度的表示方法78

五、滴定分析计算78

4—5酸碱滴定81

一、酸碱滴定法81

二、指示剂的变色及变色范围82

三、几种类型的滴定83

4—6中和法中标准溶液的配制及酸、碱基准物质89

一、标准溶液浓度的表示法89

二、标准溶液的配制及酸、碱基准物质89

4—7应用示例（果蔬及某些食品中总酸的测定）90

一、原理90

二、试剂91

三、测定步骤91

四、关于总酸度的测定91

4—8误差和有效数字及计算规则92

一、定量分析中的误差92

二、有效数字及计算规则96

本章小结98

自我检查题98

习题100

第五章 沉淀反应与沉淀滴定法103

5—1溶度积、溶度积规则103

一、溶积度103

二、溶度积和溶解度的相互换算104

三、溶度积规则105

5—2沉淀的生成和溶解106

一、沉淀的生成106

二、沉淀的溶解108

三、分步沉淀110

5—3沉淀滴定法111

一、沉淀滴定法对沉淀反应的要求111

二、终点的确定112

5—4应用示例113

本章小结113

自我检查题114

习题116

第六章 电化学与氧化还原法118

6—1氧化还原反应118

一、氧化和还原118

二、氧化数118

三、氧化还原方程式的配平119

6—2原电池的电极电位120

一原电池120

二、电极电位122

三、影响电极电位的因素124

四、电极电位的应用126

6—3元素电位图及其应用129

一、元素电位图129

二、元素电位图应用130

6—4氧化还原滴定法132

一、概述132

二、条件电极电位132

三、终点的确定（氧化还原滴定中的指示剂）133

四、碘量法135

五、高锰酸钾法139

本章小结140

自我检查题141

习题143

第七章 配位化合物与配位滴定法146

7—1配位化合物的概念146

一、配位化合物146

二、配位化合物的组成147

三、配位化合物的命名148

7—2配位化合物的化学键理论及其在溶液中的状况149

一、配位化合物的化学键理论和空间构型149

二、配位化合物在溶液中的状况153

7—3配位滴定法概述157

7—4氨羧配位剂158

一、乙二胺四乙酸的性质159

二、配合物的表观稳定常数161

7一5配位滴定曲线及PH值的选择162

一、滴定曲线162

二、PH的选择、林邦曲线164

7—6配位滴定指示剂及指示剂的选择166

一、配位滴定的指示剂166

二、指示剂的选择167

7—7配位滴定的方法和影响因素及其减免168

一、配位滴定的方法168

二、影响配位滴定的因素及其减免方法169

7—8应用示例171

本章小结172

自我检查题173

习题173

第八章 比色分析176

8—1比色分析概述176

8—2比色分析的理论基础177

一、光177

二、光的选择吸收177

三、朗伯一比尔定律178

四、单色光的选择180

8—3比色分析的测定方法180

一、目视比色法180

二、光电比色法181

三、分光光度法182

8—4显色反应、显色剂及影响显色反应的因素183

一、显色反应183

二、显色剂183

三、影响显色反应的因素184

8—5比色分析中的误差185

一、有色溶液不遵守朗伯一比尔定律所引起的误差185

二、主观误差185

三、仪器误差186

8—6应用示例186

本章小结188

自我检查题188

习题189

第九章 胶体化学概论191

9—1概述191

9—2表面现象和乳状液192

一、表面现象及吸附192

二、表面活性物质及其分类194

三、乳状液及其类型195

四、乳化剂的种类196

9—3溶胶197

一、溶胶的光学性质197

二、溶胶的动力性质199

三、溶胶的电学性质200

四、溶胶的双电层结构201

五、溶胶的聚沉204

本章小结206

自我检查题207

习题207

第十章 食品工业常见元素及其化合物208

10—1 S区元素208

一、钠、钾及其化合物208

二、钙、镁及其化合物210

10—2 d区元素211

一、铬、钼及其化合物212

二、锰、铁、钻及其化合物214

10—3 d S区元素217

一、铜、锌及其化合物217

10—4 P区元素219

一、氢、氧、硫、碳及其化合物220

二、氮、磷及其化合物225

三、卤素228

10—5有害元素及其化合物230

附录1元素周期表239

附录2热力学数据表241

附录3一些弱电解质的电离常数245

附录4难溶化合物的溶度积常数246

附录5标准电极电位248

附录6一些配离子的稳定常数251

附录7离子鉴定251

附录8习题参考答案261

食品基础化学实验的目的和学习方法265

实验室工作规则266

实验室工作中的安全操作266

实验室中意外事故的处理267

食品基础化学实验的基本操作267

一、 酒精灯、酒精喷灯的使用法267

二、常用玻璃仪器的洗涤和干燥268

三、加热方法270

四、试剂的取用法270

五、沉淀的生成、分离和洗涤272

六、量筒的使用法275

七、台秤的使用法275

八、试纸的使用法276

九、分析天平277

十、滴定分析仪器和基本操作282

十一、重量分析基本操作287

食品基础化学实验内容292

实验一 基本操作与玻璃工292

实验二 硫酸铜的提纯294

实验三 滴定分析基本操作练习296

实验四 分析天平称量练习298

实验五（上）酸碱标准溶液的配制和比较301

实验五（下）醋酸溶液浓度的测定（酸碱滴定法）303

实验六 硫酸铜中铜含量的测定（碘量法）305

实验七 水的总硬度的测定（配位滴定法）308

实验八 磺基水杨酸比色法测定铁的含量（分光光度法）311

实验九 醋酸含量的滴定（PH电位滴定法）316

实验十 蘑菇罐头中溶锡量的测定319

实验十一 食品酸碱度测定321