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第一章 粮食制品加工的基本知识1

一、碳水化合物1

（一）单糖1

（二）低聚糖2

（三）多糖3

（四）淀粉的糊化和老化5

（五）糖化5

（六）发酵6

（七）褐变6

二、蛋白质7

（一）蛋白质的水解7

（二）氨基酸7

（三）面粉蛋白质8

三、脂肪8

四、维生素和矿物质9

（一）维生素9

（二）无机盐10

五、酶10

六、酵母菌12

七、曲霉14

八、水15

第二章 稻谷制品加工技术18

一、稻谷18

（一）稻谷的分类18

（二）稻谷的结构和化学成分19

二、大米加工原理和方法21

（一）大米加工工艺流程21

（二）大米加工基本方法21

（三）大米质量标准29

三、米粉加工方法29

（一）干磨29

（二）湿磨29

（三）水磨31

（四）工厂化生产水磨米粉32

四、大米制品33

（一）方便米饭33

（二）速煮米34

（三）不淘洗米35

（四）蒸谷米37

（五）营养强化米39

（六）酒酿40

五、米粉制品41

（一）米粉的特性42

（二）掺粉43

（三）米粉制品44

（四）米粉丝51

第三章 小麦制品加工技术53

一、面粉加工技术53

（一）小麦53

（二）面粉加工原理和方法56

（三）面粉质量标准61

二、生产面食制品的原料62

（一）面粉62

（二）膨松剂66

（三）香精和色素70

（四）其它原料71

（五）水74

（六）强化剂75

三、面包制作技术76

（一）面包的分类76

（二）面包配方77

（三）面包制作方法79

（四）面包的质量标准85

四、饼干制作技术86

（一）饼干的分类86

（二）饼干的配方86

（三）饼干制作方法88

五、蛋糕制作技术92

（一）蛋糕的分类及配方92

（二）蛋糕制作的方法93

（三）蛋糕的质量要求95

六、面条制作技术95

（一）湿面条制作原理和方法95

（二）挂面制作原理和方法100

（三）通心挂面制作原理和方法103

（四）方便面生产原理和方法104

七、油炸食品制作技术106

（一）油条制作技术107

（二）油面筋制作技术108

八、月饼制作技术110

（一）月饼的分类110

（二）苏式月饼制作方法110

（三）广式月饼制作方法112

第四章 玉米制品加工技术116

一、玉米116

（一）玉米的分类116

（二）玉米籽粒的结构和化学成分117

二、玉米粉加工原理和方法118

（一）玉米加工工艺流程118

（二）玉米粉加工方法119

（三）玉米粉、玉米渣质量标准121

三、玉米制品122

（一）膨化玉米食品123

（二）玉米片125

（三）玉米人造米126

（四）高营养玉米制品127

（五）糯玉米制品128

（六）甜玉米制品129

第五章 大麦芽加工技术131

一、大麦131

（一）大麦的分类131

（二）啤酒大麦的质量标准132

（三）优良酿造大麦的特点和品种133

（四）大麦的籽粒结构134

（五）大麦的化学成分136

（六）大麦的贮藏137

二、大麦芽生产原理和方法137

（一）麦芽制造工艺流程137

（二）麦芽质量标准156

第六章 淀粉加工技术158

一、原料158

（一）薯类158

（二）玉米161

（三）小麦162

（四）大米162

二、淀粉加工原理和方法163

（一）薯类淀粉加工技术163

（二）玉米淀粉加工技术169

（三）小麦淀粉加工技术175

（四）大米淀粉加工技术176

三、淀粉制品的加工技术177

（一）粉丝的制作方法177

（二）粉皮的制作方法178

（三）淀粉类制品的卫生标准179

四、饴糖和淀粉糖浆的生产技术180

（一）饴糖的生产原理和方法180

（二）淀粉糖浆的生产原理和方法182

第七章 酒类加工技术186

一、白酒生产技术187

（一）原料188

（二）麸曲白酒生产原理和方法189

（三）麸曲生产197

（四）酒母的制备200

（五）液态法白酒生产原理和方法203

（六）白酒卫生标准209

二、黄酒生产技术210

（一）原料211

（二）黄酒生产原理和方法212

（三）黄酒的质量标准223

（四）特种黄酒224

三、啤酒生产技术228

（一）原料229

（二）啤酒生产原理和方法230

（三）啤酒质量标准239

第八章 酱油生产技术241

一、原料242

（一）蛋白质原料242

（二）淀粉原料243

（三）食盐244

（四）水245

二、制曲245

（一）种曲245

（二）酱曲248

三、酱油制造251

（一）酱醅（醪）的制造方法251

（二）浸泡滤油255

（三）产品处理255

（四）质量标准257

第九章 食醋生产技术259

一、原料的处理260

二、糖化发酵剂261

（一）糖化剂261

（二）发酵剂262

三、醋醅的制作263

四、食醋制造264

（一）固态发酵264

（二）加盐后熟与淋醋265

（三）陈酿与灭菌265

五、质量标准266

六、名醋简介267