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一、松花蛋1

(一)松花蛋的发展史1

(二)形成松花蛋的机理5

(三)松花蛋加工原料、辅料准备9

1.鲜蛋挑选、检验9

2.主要辅料选择和要求12

(四)松花蛋的加工工艺15

1.滚粉工艺15

2.鲜制工艺18

3.浸泡工艺20

4.新型工艺28

(1)动态封闭式生产多味、无铅、涂膜松花蛋新工艺29

(2)快速生产松花蛋新工艺30

(3)塑料盒浸泡新工艺31

(4)松花蛋生产线新工艺32

(5)五香松花蛋工艺34

(1)快速制作无铅松花蛋粉剂36

(2)苏打粉制作松花蛋36

(3)泡制松花蛋37

1.浸泡法的配比与加工38

2.鲜制法的配比和加工38

(五)鸡蛋松花蛋的制作38

3.无铅无泥简易法39

5.家庭制作松花蛋39

(六)鹌鹑松花蛋的制作40

1.浸泡工艺40

2.无铅鹌鹑松花蛋加工41

(七)松花蛋的品质鉴定与标准42

1.松花蛋的品质检验42

2.松花蛋的分级方法43

3.次劣松花蛋的特征、产生原因及处理方法44

4.松花蛋的国家标准46

(八)松花蛋的营养价值与食用方法46

2.松花蛋拌嫩豆腐48

1.溏心松花蛋拌酸姜48

3.松花蛋拌南豆腐49

4.松花蛋拌凉粉49

5.糖醋松花蛋49

6.桂霜松花蛋50

7.皮蛋粥50

8.熘松花50

二、咸蛋51

(一)咸蛋的加工原理52

(二)咸蛋的加工工艺53

l.包灰工艺54

2.浸泡工艺57

3.新型工艺58

4.快速腌蛋法60

5.三种家庭腌咸蛋61

(三)咸蛋的质量检验与标准62

1.咸蛋的检验62

2.湖南省咸蛋标准63

(四)咸蛋的营养价值与食用方法66

1.咸鸭蛋拌南豆腐67

2.鸳鸯蛋67

3.文武蛋67

三、糟蛋69

(一)糟蛋加工的原理69

(二)平湖糟蛋的加工70

(三)叙府糟蛋的加工75

(四)糟蛋家庭制作78

(五)糟蛋的营养价值与食用方法80

四、生蛋制品概述83

(一)冰蛋的加工83

(二)干蛋的加工86

1.全蛋粉、蛋黄粉、蛋白粉的加工86

2.干蛋白加工87

3.速溶蛋粉的生产工艺90

五、熟制蛋品介绍92

(一)蛋松的加工92

(二)虎皮蛋的加工93

(四)五香熏蛋97

(三)醉蛋97

(五)卤蛋加工98

(六)五香茶叶蛋99

(七)醋蛋液99

(八)蛋黄酱100

六、鸡蛋壳的综合利用103

七、有关蛋的小常识105

附录107

一、皮蛋国家标准107

二、皮蛋卫生标准114

三、冰鸡全蛋卫生标准115

四、冰鸡蛋黄卫生标准116

五、冰鸡蛋白卫生标准117

六、鸡全蛋粉卫生标准118

七、鸡蛋黄粉卫生标准119

八、鸡蛋白片卫生标准120

九、蛋与蛋制品卫生标准的分析方法121

十、食品中水分的测定方法137

十一、食品中总砷的测定方法141

十二、食品中铅的测定方法150

十三、食品中铜的测定方法154

十四、食品中锌的测定方法157

十五、食品卫生微生物学检验蛋与蛋制品检验161