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绪论1

第一篇 人体需要的营养与能量5

第一章 人体的化学组成与代谢5

第一节 人体的化学组成5

第二节 人体的物质代谢与物质平衡6

第三节 食物消化和吸收8

第二章 热能12

第一节 热能的单位12

第二节 食物能值12

第三节 影响人体热能需要的因素13

第四节 热能的供给及食物来源15

第一节 蛋白质的组成与分类16

第三章 蛋白质与氨基酸16

第二节 蛋白质的功能17

第三节 氮平衡19

第四节 氨基酸20

第五节 食物蛋白质的营养评价22

第六节 蛋白质在食品加工中的变化25

第七节 蛋白质的供给及食物来源27

第四章 脂类与脂肪酸29

第一节 脂类的理化性质与分类29

第二节 脂类的生理功能30

第三节 必需脂肪酸、磷脂、胆固醇31

第四节 脂肪在食品加工中的变化33

第五节 脂肪的供给及食物来源35

第一节 碳水化合物的性质与分类36

第五章 碳水化合物与膳食纤维36

第二节 碳水化合物的生理功能40

第三节 膳食纤维41

第四节 碳水化合物在食品加工中的变化42

第五节 碳水化合物的供给及食物来源44

第六章 维生素45

第一节 概述45

第二节 脂溶性维生素46

第三节 水溶性维生素51

第四节 类维生素物质60

第五节 维生素在食品加工中的变化62

第一节 水65

第七章 水和矿物质65

第二节 矿物质66

第三节 重要的矿物质元素69

第四节 无机盐在食品加工中的变化79

第二篇 食品卫生与健康80

第八章 食品卫生80

第一节 食品卫生与安全性80

第二节 食品的生物性污染81

第三节 食品的化学性污染82

第九章 预防食物中毒86

第一节 细菌性食物中毒86

第二节 非细菌性食物中毒92

第一节 食品腐败变质的原因96

第十章 食品的腐败变质96

第二节 食品腐败变质中营养成分的改变与鉴定指标98

第三节 腐败变质食品对健康的影响99

第四节 腐败变质的控制措施100

第十一章 食品制售业的卫生103

第一节 食品企业的卫生要求103

第二节 食品制售业的卫生管理105

第十二章 食品的选购与饮食宜忌109

第一节 食品的选购109

第二节 饮食宜忌112

第十三章 各类食品的营养和保健功能117

第一节 谷类、薯类的营养和保健功能117

第三篇 食品营养与健康117

第二节 豆类及其制品的营养和保健功能121

第三节 动物性食品的营养和保健功能123

第四节 蔬菜、水果的营养和保健功能130

第五节 其他食物的营养和保健功能134

第十四章 营养失调138

第一节 营养缺乏138

第二节 营养过剩142

第三节 营养与疾病146

第十五章 食品的营养强化151

第一节 食品营养强化的概念151

第二节 食品营养强化剂的种类及使用范围152

第一节 关于衰老的概念155

第十六章 营养与抗衰老155

第二节 影响人体衰老的因素158

第三节 衰老学说及自由基159

第四节 天然抗衰老食品162

第五节 老年人的营养需要及膳食指南164

第十七章 饮食与美容169

第一节 饮食与皮肤健康169

第二节 饮食与头发健康174

第三节 饮食与明目、固齿178

第四节 饮食与形体181

第五节 常用天然美容食品183

第一节 婴幼儿的合理营养193

第十八章 合理营养、膳食指南与科学烹调193

第二节 儿童和青少年的合理营养196

第三节 孕妇和乳母的合理营养198

第四节 中国居民膳食指南202

第五节 中国居民平衡膳食宝塔208

第六节 科学烹调212

第十九章 保健食品215

第一节 保健食品的概念215

第二节 保健食品的基料217

第三节 发挥我国资源优势开发保健食品227

附录一 食物营养成分表(食部100g)231

附录二 营养素的功能和缺乏症245

附录三 食物的性味与归经248

主要参考资料251