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第一章 海参的起源与食用历史1

第一节 海参的起源与分类2

一、海参的起源2

二、海参的分类2

第二节 海参的食用历史4

第二章 海参的生物学特征及其主要种类6

第一节 海参的形态7

一、海参的基本外形7

二、海参的触手7

三、海参的足8

四、海参的体壁8

五、海参的骨片8

六、海参的内部构造9

第二节 海参的生态习性11

一、栖息环境11

二、体色11

三、对光线的敏感度12

四、运动12

五、夏眠12

六、排脏与再生12

第三节 海参的主要种类及其分布13

一、世界范围内的海参13

二、中国主要的海参14

第四节 典型的海参品种15

一、仿刺参15

二、绿刺参17

三、花刺参18

四、糙刺参19

五、慢步等刺参或北美冰参20

六、暗色等刺参22

七、加州拟刺参或美国红参23

八、梅花参24

九、白底辐肛参或白底靴参25

十、子安辐肛参26

十一乌皱辐肛参27

十二、蛇目白尼参28

十三、图纹白尼参29

十四、黑海参30

十五、玉足海参32

十六、墨西哥海参32

十七、糙海参34

十八、象鼻参35

十九、土耳其参或冰刺参36

二十、叶瓜参37

二十一、日本瓜参38

第三章 海参的营养40

第一节 海参的基本化学组成41

一、我国市场上主流海参品种——仿刺参的基本营养组成41

二、我国市场上常见海参品种的基本营养组成45

第二节 海参特有的生物活性物质48

一、海参胶原蛋白48

二、海参多糖53

三、海参皂苷60

第三节 国内外主要海参品种的营养差异68

一、国内养殖仿刺参与野生仿刺参的营养组成68

二、代表性进口海参品种的营养组成72

第四节 海参加工过程中营养成分与品质变化77

一、海参加工过程中腌渍处理对品质的影响77

二、海参加工过程中蒸煮工艺对产品品质的影响79

第四章 海参功效与人体健康84

第一节 海参的美容功效86

一、海参在延缓皮肤衰老中的作用86

二、海参在抑制黑色素合成中的作用89

第二节 海参的抗肿瘤活性90

一、海参皂苷的抗肿瘤作用90

二、海参多糖的抗肿瘤作用91

三、海参脂质的抗肿瘤作用92

第三节 海参在促进人体健康方面的其他活性93

一、提高免疫功能93

二、调节血糖94

三、降血脂95

四、抗凝血、抗血栓作用95

五、改善老年期痴呆症96

第五章 海参产品及其质量控制97

第一节 国内市场主要的海参产品类型及其特点98

一、主要产品类型98

二、海参的加工工艺101

三、现代化海参加工车间102

第二节 海参相关标准104

一、国内外海参相关标准现状104

二、食品安全国家标准 干海参105

第三节 海参产品的质量鉴别与评价106

一、干海参质量鉴别的关键指标——复水后干重率106

二、干海参质量鉴别的关键指标——干海参中水溶性总糖的检测109

三、食用态海参质构评价方法109

第四节 海参产业发展概况与潜在风险112

一、海参产业发展概况112

二、海参产业发展的潜在风险113

第六章 海参的食用方法115

第一节 干海参的发制方法116

一、干海参家庭常规发制方法117

二、干海参简易发制方法119

三、干海参快速发制方法120

四、进口海参（以北美冰参为例）发制方法120

第二节 经典海参食谱122

一、海参捞饭122

二、葱烧海参123

三、香菇烧海参124

四、海参银耳汤125

五、海参粳米粥126

六、海参小米粥127

七、葱油秋葵海参128

八、海参排骨汤129

九、海参猪蹄煲130

十、海参小炒皇131

十一、海参佛跳墙132

附录133

附录1 GB 31602—2015 食品安全国家标准 干海参133

附录2 GB/T 34747—2017干海参等级规格139

附录3 SC/T 3215—2014盐渍海参146

附录4 SC/T 3308—2014即食海参152

附录5美丽石岛企业简介158

附录6国家海参加工技术研发分中心（青岛）简介160

参考文献161