食品添加剂应用技术【2025|PDF下载-Epub版本|mobi电子书|kindle百度云盘下载】

食品添加剂应用技术PDF格式电子书版下载

注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具

第一章 食品添加剂总论1

第一节 概述1

食品添加剂的概念1

食品添加剂发展概况2

食品添加剂的分类4

食品添加剂在食品中的作用及要求5

我国允许使用的食品添加剂7

第二节 复合食品添加剂在我国的使用13

复合食品添加剂类型13

复合食品添加剂的复配原则13

常见的复合食品添加剂14

第三节 功能性食品添加剂在我国的使用17

功能性食品添加剂在功能性食品中的应用18

常见的功能性食品添加剂20

第四节 食品添加剂的安全使用21

食品添加剂的卫生管理及卫生法规21

食品添加剂的毒理学评价23

食品添加剂的安全使用25

复习思考题27

第二章 防腐剂28

第一节 防腐剂种类及作用机理28

防腐剂种类28

防腐剂作用机理30

第二节 一些常用的防腐剂30

苯甲酸及其盐类30

山梨酸及其盐类32

丙酸盐类34

对羟基苯甲酸酯类35

乳酸链球菌素37

第三节 防腐剂的合理使用38

正确和合理地使用防腐剂38

防腐剂与其他防腐方法相结合41

第四节 杀菌剂及其使用41

稳定态二氧化氯42

2，4－二氯苯氧乙酸42

十二烷基二甲基苄基溴化铵42

戊二醛43

邻苯基苯酚43

噻苯咪唑44

第五节 新型防腐剂44

溶菌酶44

壳聚糖45

鱼精蛋白45

新型鱼类防腐剂46

果蔬保鲜新技术46

复习思考题46

第三章 抗氧化剂47

第一节 抗氧化剂的作用机理及合理使用47

抗氧化剂概述47

抗氧化剂的作用机理48

抗氧化剂的合理使用49

第二节 常用抗氧化剂52

脂溶性抗氧化剂52

水溶性抗氧化剂56

第三节 脱氧剂58

什么是脱氧剂58

脱氧剂的组成与分类59

脱氧剂的性能59

脱氧剂的保持期60

第四节 抗氧化剂现状与发展60

发展现状60

发展趋势61

复习思考题62

第四章 着色剂63

第一节 着色剂概述63

着色剂63

着色剂的分类63

着色剂的生色机理64

第二节 天然着色剂66

天然着色剂的特性66

常用天然着色剂68

其他天然着色剂74

第三节 合成着色剂76

合成着色剂的特性76

常用合成着色剂77

第四节 着色剂的使用81

食品着色的色调选择与色素的调配81

合成着色剂的使用82

天然着色剂的使用83

着色剂使用常见问题及产生原因84

第五节 着色剂的发展趋势84

天然着色剂的发展趋势84

合成着色剂的发展趋势85

复习思考题86

第五章 香料和香精87

第一节 香料、香精概述87

香料、香精的概念与组成87

香料、香精的分类88

香料、香精的作用90

第二节 常用香料91

常用的几种天然香料91

常用的几种合成香料95

第三节 香精的配制98

香料、香精的品质98

香精的配制100

第四节 香料、香精的应用与注意事项102

选择香料、香精的原则102

香料、香精的使用注意事项103

香料、香精的安全性104

香料、香精在主要食品中的应用104

复习思考题106

第六章 食品调味剂107

第一节 鲜味剂107

鲜味剂概述107

常用的几种鲜味剂109

新型复合鲜味剂113

第二节 酸度调节剂114

酸味剂概述114

常用的几种酸味剂116

酸味的调配技术119

第三节 甜味剂120

甜味剂概述120

影响甜味的因素121

常见的几种甜味剂122

甜味的调配技术126

复习思考题127

第七章 发色剂与漂白剂128

第一节 发色剂与发色助剂128

发色剂与发色助剂的概念128

发色剂的发色机理128

发色剂的作用129

常用发色剂、发色助剂130

发色剂的安全性132

第二节 漂白剂133

漂白剂概述133

常用漂白剂134

漂白剂的使用138

复习思考题139

第八章 食品乳化稳定剂140

第一节 食品乳化剂140

乳化剂的作用机理140

常用的几种乳化剂142

第二节 食品增稠剂149

概述149

常用的食品增稠剂152

第三节 食品乳化剂、增稠剂的复配159

第四节 食品稳定凝固剂161

概述161

常用的稳定凝固剂161

复习思考题163

第九章 膨松剂164

第一节 化学膨松剂164

碱性膨松剂164

酸性膨松剂165

复合膨松剂166

第二节 生物疏松剂（酵母）167

酵母的特性167

生物疏松剂的种类、特点和使用方法168

生化膨松剂169

复习思考题170

第十章 酶制剂171

第一节 酶制剂基础知识171

第二节 淀粉酶172

α-淀粉酶172

β-淀粉酶173

糖化酶174

第三节 蛋白酶174

凝乳酶175

木瓜蛋白酶175

菠萝蛋白酶176

第四节 其他酶制剂176

果胶酶176

乳糖酶177

葡萄糖氧化酶177

纤维素酶178

酯酶178

单宁酶179

复习思考题179

第十一章 食品营养强化剂180

第一节 概述180

营养强化的要求180

食品营养强化的方法181

食物营养强化应遵守的原则181

第二节 维生素类强化剂182

维生素A183

维生素B族184

维生素C186

维生素PP187

维生素D188

维生素E188

第三节 氨基酸类营养强化剂189

牛磺酸（α－氨基乙磺酸）189

L－赖氨酸盐酸盐190

DL－蛋氨酸（DL－甲硫氨酸）191

第四节 矿物质类营养强化剂191

钙强化剂191

铁强化剂193

锌强化剂194

硒强化剂195

碘强化剂196

第五节 多不饱和脂肪酸196

γ-亚麻油酸（十八碳三烯酸）196

亚油酸（十八碳二烯酸）197

二十二碳六烯酸（DHA）197

复习思考题197

第十二章 其他食品添加剂198

第一节 水分保持剂198

正磷酸盐199

聚磷酸盐200

偏磷酸盐201

第二节 消泡剂202

乳化硅油203

高碳醇脂肪酸酯复合物203

聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚203

聚氧丙烯甘油醚204

第三节 被膜剂204

紫胶204

石蜡及液体石蜡205

巴西棕榈蜡205

吗啉脂肪酸盐（果蜡）206

第四节 抗结剂206

亚铁氰化钾206

微晶纤维素207

二氧化硅207

硅铝酸钠207

第五节 胶姆糖基础剂208

聚乙酸乙烯酯208

丁苯橡胶208

第六节 面粉处理剂208

面粉漂白剂209

面粉增筋剂210

面粉还原剂210

面粉填充剂210

复习思考题211

第十三章 食品加工助剂212

第一节 溶剂212

丙酮212

丙二醇212

丙三醇213

第二节 助滤剂、吸附剂213

活性炭213

硅藻土214

高岭土214

膨润土214

第三节 其他助剂215

复习思考题216

第十四章 运用实例217

第一节 食品添加剂在粮油制品中的应用217

食品添加剂在面包类制品中的应用217

食品添加剂在蛋糕生产中的应用220

食品添加剂在月饼中的应用222

食品油脂精炼过程中常用添加剂225

食品添加剂在人造奶油中的应用226

第二节 食品添加剂在饮料制品中的应用227

食品添加剂在碳酸饮料中的应用227

食品添加剂在果蔬汁及其饮料中的应用229

食品添加剂在乳酸菌饮料中的应用234

食品添加剂在功能性饮料中的应用237

第三节 食品添加剂在果蔬制品中的应用243

食品添加剂在果蔬罐藏制品中的应用243

食品添加剂在果蔬糖制品中的应用244

食品添加剂在腌制品中的应用247

食品添加剂在果蔬干制品中的应用248

第四节 食品添加剂在肉制品中的应用249

食品添加剂在腌腊熏烤制品中的应用249

食品添加剂在腊肠制品中的应用253

食品添加剂在酱卤制品中的应用254

食品添加剂在香肠中的应用255

食品添加剂在肉罐头中的应用257

食品添加剂在肉干制品中的应用259

第五节 食品添加剂在绿色食品中的应用261

绿色食品的概念与等级261

生产绿色食品应具备的条件262

食品添加剂在绿色食品中的合理应用263

第十五章 食品添加剂安全与检测实训指导269

实训一 食品添加剂的一般鉴别试验269

实训二 滴定法测定苯甲酸及苯甲酸钠272

实训三 硫代巴比妥酸比色法测定山梨酸及其盐类275

实训四 比色法测定丁基羟基茴香醚（BHA）278

实训五 比色法测定二丁基羟基甲苯（BHT）279

实训六 比色法测定没食子酸丙酯（PG）282

实训七 合成着色剂的测定284

实训八 二氧化硫及亚硫酸盐的测定289

实训九 气相色谱法测定过氧化苯甲酰291

实训十 盐酸萘乙二胺比色法测定亚硝酸盐293

实训十一 糖精及糖精钠的测定295

实训十二 比色法测定环己基氨基磺酸钠300

实训十三 比色法测定磷酸盐类302

实训十四 高锰酸钾滴定法测定钙含量306

主要参考文献309