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绪论1

【学习目标】1

一、肉制品加工技术学习的主要内容1

二、肉与肉制品的概念及分类1

三、肉类食品加工的历史、现状与展望2

四、学习本课程的基本要求5

本章小结5

习题5

第一章 肉制品加工基础知识7

【学习目标】7

第一节 肉的组织结构与化学成分7

一、肉的组织结构7

二、肉的化学成分9

第二节 肉的成熟与腐败13

一、糖原的酵解14

二、肉的成熟14

三、肉的腐败和酸败18

第三节 肉的物理性质与品质评定19

一、肉色19

二、保水性21

三、嫩度23

四、风味24

五、肉的冰点和导热系数25

第四节 肉的质量检验25

一、感官检验25

二、理化检验26

三、微生物检验27

本章小结28

习题28

实验实训一 肉新鲜度感官评定30

实验实训二 原料肉品质的评定31

第二章 畜禽的屠宰与分割技术33

【学习目标】33

第一节 畜禽的宰前准备与管理33

一、畜禽宰前的检验33

二、畜禽的宰前工序和管理33

第二节 畜禽的屠宰加工技术34

一、家畜的屠宰工艺34

二、家禽的屠宰工艺38

第三节 分割肉的加工40

一、猪肉分割与加工40

二、牛肉分割与加工42

三、禽肉分割与加工43

四、兔肉分割与加工43

五、动物宰后胴体的分级44

本章小结45

习题46

实验实训三 屠宰厂参观47

第三章 原料肉的保鲜技术48

【学习目标】48

第一节 冷却保鲜48

一、冷却的目的48

二、冷却的条件与方法48

三、冷却保鲜过程中的问题与质量控制50

第二节 冷冻保鲜50

一、冷冻的目的51

二、冷冻的条件与方法51

三、肉的解冻52

四、冷冻保鲜过程中的问题与质量控制53

第三节 其他保鲜技术54

一、辐射保鲜54

二、真空保鲜57

三、充气保鲜58

四、化学保鲜60

本章小结61

习题62

实验实训四 肉的保鲜与贮藏63

第四章 肉制品加工辅料64

【学习目标】64

第一节 调味料64

一、咸味料64

二、甜味料65

三、酸味料66

四、鲜味料66

五、料酒67

第二节 香辛料67

一、天然香辛料67

二、配制香辛料70

三、抽提香辛料71

四、香辛料使用原则71

第三节 添加剂71

一、发色剂与发色助剂71

二、品质改良剂72

三、防腐剂74

四、抗氧化剂74

第四节 包装与包装材料74

一、包装的基本概念74

二、生鲜肉的包装75

三、冷冻肉包装75

四、熟肉类食品包装75

本章小结77

习题77

实验实训五 天然香辛料的观察和分辨79

实验实训六 红油调味汁的配制方法80

第五章 腌腊肉制品加工技术81

【学习目标】81

第一节 腌腊肉制品加工原理81

一、腌腊制品的特点及种类81

二、腌制的作用与原理82

三、腌制的方法84

四、腌制过程的质量控制86

第二节 常见腌腊制品的加工87

一、中式火腿87

二、腊肉91

三、板鸭92

四、咸肉94

五、腊肠96

六、培根98

本章小结99

习题99

实验实训七 广式腊肉的加工101

实验实训八 广式腊肠的加工103

第六章 西式火腿制品加工技术105

【学习目标】105

第一节 西式火腿制品的种类与特点105

一、西式火腿的种类105

二、西式火腿的特点105

第二节 西式火腿的加工技术与质量控制106

一、工艺流程106

二、工艺要点及质量控制106

第三节 常见西式火腿制品的加工115

一、带骨火腿115

二、去骨火腿117

三、盐水火腿117

四、其他成型火腿120

本章小结123

习题124

实验实训九 盐水火腿的制作125

实验实训十 双色火腿的制作127

第七章 灌肠类制品加工技术129

【学习目标】129

第一节 灌肠类制品的加工原理129

一、香肠制品的种类及特点129

二、灌肠制品中常用的原辅材料131

三、香肠的一般加工工艺及质量控制132

第二节 几种常见香肠制品的加工135

一、生干香肠135

二、熟香肠136

三、发酵肠137

四、烟熏香肠144

第三节 其他灌肠类制品加工技术145

一、红肠145

二、粉肠146

三、火腿肠146

本章小结147

习题148

实验实训十一 灌肠的加工149

第八章 酱卤制品加工技术151

【学习目标】151

第一节 酱卤制品加工原理151

一、酱卤制品的定义、特点和分类151

二、肉的酱卤技术与质量控制152

第二节 常见酱卤制品的加工156

一、白煮肉类156

二、酱卤肉类158

三、卤肉类162

四、糟肉类165

五、蜜汁肉类167

本章小结168

习题168

实验实训十二 酱牛肉的制作170

实验实训十三 道口烧鸡的加工172

第九章 熏烤制品加工技术174

【学习目标】174

第一节 熏烤的原理与方法174

一、肉的熏制技术及质量控制174

二、肉的烤制技术及质量控制180

第二节 常见熏烤制品的加工182

一、烟熏制品加工182

二、烧烤制品加工186

本章小结190

习题190

实验实训十四 烤鸡的加工191

第十章 干肉制品加工技术193

【学习目标】193

第一节 肉的干制技术与质量控制193

一、肉的干制方法193

二、干肉制品的贮藏原理195

三、干肉制品的质量控制195

第二节 常见干制品的加工197

一、肉干加工197

二、肉松加工199

三、肉脯加工203

本章小结204

习题205

实验实训十五 上海咖喱猪肉干的加工206

实验实训十六 太仓肉松的制作207

第十一章 肉类罐头加工技术208

【学习目标】208

第一节 罐藏容器与材料208

一、金属容器208

二、玻璃罐209

三、蒸煮袋209

第二节 肉类罐头的加工技术与质量控制209

一、硬类罐头的加工技术与质量控制209

二、软罐头的加工技术与质量控制214

三、罐头产品中常见的质量问题及其预防措施216

第三节 常见肉类罐头的加工217

一、清蒸猪肉217

二、红烧肉罐头218

三、午餐肉219

四、五香牛肉（软包装）221

本章小结222

习题222

实验实训十七 鲢鱼软罐头的制作224

实验实训十八 红烧牛肉软罐头的加工225

第十二章 其他肉制品加工技术227

【学习目标】227

第一节 油炸肉制品227

一、油炸肉制品的概念及特点227

二、油炸的方法227

三、常用油炸技术229

四、常见油炸肉制品加工230

第二节 肉丸制品232

一、肉丸制作主要工序及所用设备233

二、影响肉丸质量的因素235

本章小结237

习题237

实验实训十九 炸猪排238

实验实训二十 鸡肉丸的制作239

参考文献241