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第一章 概述1

第一节 食品的脱水与干燥1

第二节 脱水食品加工的基本原理5

第三节 脱水食品加工过程中的主要变化13

第四节 脱水食品的前处理23

第二章 脱水食品加工方法与设备27

第一节 概述27

第二节 空气对流干燥脱水29

第三节 滚筒干燥脱水44

第四节 真空干燥脱水45

第五节 冷冻干燥(或升华干燥)脱水50

第六节 电磁辐射干燥脱水54

第三章 脱水蔬菜的加工57

第一节 脱水蔬菜加工的基本原理57

第二节 脱水蔬菜加工实例64

脱水胡萝卜(一)64

脱水胡萝卜(二)65

脱水胡萝卜(三)65

脱水萝卜丝66

脱水洋葱67

脱水香葱67

脱水卷心菜68

脱水菠菜68

脱水蘑菇(二)69

脱水蘑菇(一)69

脱水蘑菇(三)70

脱水香菇(一)70

脱水香菇(二)71

脱水辣椒72

脱水马铃薯(一)72

脱水马铃薯(二)73

脱水马铃薯(三)74

脱水马铃薯(四)75

脱水马铃薯丁76

脱水大白菜(一)77

脱水蕨菜77

脱水大白菜(二)78

脱水甘蓝79

脱水金针菇79

脱水蒜片(一)80

脱水蒜片(二)80

脱水蒜片(三)82

脱水马齿苋83

脱水南瓜83

脱水四季豆84

脱水菜豆84

脱水番茄(一)85

脱水花椰菜85

脱水番茄(二)86

番茄粉(一)87

番茄粉(二)88

黄花菜(一)88

黄花菜(二)89

干豇豆90

姜干91

笋干(一)92

笋干(二)93

油炸马铃薯片94

马铃薯脆片96

第四章 脱水果品的加工97

葡萄干(一)98

葡萄干(二)99

葡萄干(三)100

葡萄干(四)100

葡萄干(五)101

苹果脆片(一)102

苹果脆片(二)104

红枣(一)105

红枣(二)105

桃干(一)107

桃干(二)108

李干109

乌梅干110

杏干111

荔枝干(一)112

荔枝干(二)112

柿饼(一)113

柿饼(二)115

南枣116

熏枣117

脆枣118

香蕉干119

油氽香蕉片120

胡柚陈皮121

胡柚皮蜜饯122

核桃仁123

脱水山楂粉124

第五章 脱水海(水)制品的加工125

第一节 脱水海(水)制品加工的基本原理125

第二节 脱水海(水)制品加工实例130

鱿鱼干(一)130

鱿鱼干(二)130

海参(一)131

鱼翅(一)133

海参(二)133

鱼翅(二)134

墨鱼干135

鳗鱼鲞136

小公鱼生干品137

鲍鱼138

干贝(一)138

干贝(二)140

虾干140

干松鱼141

咸黄鱼(二)142

咸黄鱼(一)142

盐渍海胆143

盐渍海参肠145

盐藏鲐鱼146

黄鱼鲞146

孔鳐干147

盐干沙丁鱼148

珍味烤鱼片148

五香烤鱼151

香甜鱿鱼干152

调味烘熟鱼片干154

美味烤鱼片155

鲩鳙鱼片156

多味小鲫鱼干157

白姑鱼酥158

香酥鱼丝159

美味鱼松160

鱼肉酥松161

保健鲨鱼松162

奇味烤鱼163

香辣鱿鱼164

鱼脯166

多味鱼脯167

淋味鱼脯168

调味鱼片169

鱼柳丝170

鱼肉粉171

酥脆鱼肉171

鱼肉蛋白172

牛肉干鱼174

鱼露粉175

龙虾片176

第三节 脱水海(水)制品的涨发177

第六章 脱水肉制品的加工182

肉松(一)182

肉松(二)184

颗粒牛肉松185

鸡肉松(一)186

鸡肉松(二)187

火鸡肉松188

五香肉干190

麻辣猪肉干191

咖喱牛肉干(一)192

咖喱牛肉干(二)193

五香酸味牛肉干194

鹌鹑肉干195

猪肉脯197

炸乳鸽198

油炸麻雀199

火鸡香肠200

腊鹌鹑202

第七章 脱水蛋、乳制品的加工203

干蛋白203

蛋粉208

甜炼乳210

淡炼乳212

乳粉214

全脂乳粉216

宝宝乐217

脱水甘薯220

第八章 其他脱水食品的加工220

脱水甘薯片221

脱水魔芋222

粉丝、粉条222

炒葵花子223

炒南瓜子224

酱油瓜子225

炒松子226

炒花生米226

糖炒栗子227

怪味豆228

五香豆228

炒香榧229

炒榛子229

油氽黄豆230

油炸面包230

蔬菜保健方便面232

营养保健即食糊233

方便粥235

高纤维膨化玉米粉237

南瓜粉238

大米脆片239

甜玉米脆片241

柿叶晶242

参考文献245